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デジイチとコンデジの aha! 体験記
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日本料理「太月」料理教室7月 賀茂茄子 鴨味噌田楽、石川小芋 蛸柔煮 伏見唐辛子煮下ろし餡

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JUGEMテーマ:料理教室

曇天と雨続きの毎日、表参道「太月」では料理の鮮やかな色彩に歓声が上がりました。味覚より先に、目からご馳走を味わいました。

 

【献立】

1.叩きオクラと長芋 車海老の土佐酢和え

2.鯵の酢締め 緑酢 花穂

3.煮物椀 焼き鮎 葛素麺 隠元 振り柚子

4.賀茂茄子 鴨味噌田楽

5.石川小芋 蛸柔煮 伏見唐辛子煮おろし餡

6.ちりめん山椒麦とろご飯

 

1.叩きオクラと長芋 車海老の土佐酢和え

 

叩きオクラと長芋、車海老

バカラの器にオクラの緑と車海老の赤、長芋の白が映えて見た目に食欲をそそります。土佐酢の酸味がさわやかです。

 

叩きオクラ .クラは塩で磨いて水で洗い流し、元の固い部分を包丁で剥き、隠し包丁を入れます。熱湯でボイルし氷水に落としておきます。

 ▲椒ぅ襪靴織クラを盾に半割して種を取り除き、包丁で細かくなるまで叩いておきます。ミキサーでも良いのですが、長くやりすぎると粘りがなくなります。きれいな緑色が酢を加えると色が変わるので、土佐酢で和えるのは食べる直前です。


 

長芋の千切り D弘鬚枠蕕鯒蹐い藤灰札鵐舛らいの細い千切りにし。

 さすがに見事。家庭ではここまで細さを揃えて切ることは難しいです。
 

 

車海老 ➃車海老は頭と背ワタを取り、湯引きします。しっぽの部分は入念に霜降りをします。

 氷水に落として引き上げておきます。

 ヅ攤歓櫃蓮⊇仆舛畔量の調味料を合わせて沸かし、追い鰹をします。冷めてから濾します。

 γ,オクラと千切りした長芋を合わせて土佐図で和えます。

 Ъ岾は靴粒未鬚爐、カットして土佐酢につけて味をなじませます。

 ┫錣棒垢蠅弔韻泙后

 

 

 

2.鯵の酢締め 緑酢 花穂

 

鯵の酢締め

鯵の背の銀色と緑酢、花穂の紫が見事な調和。渋い器に映えて、眺めていたくなる一皿でした。

 

鯵の酢締め 鯵は水洗いして三枚におろして腹をかき、骨を抜いて強めの薄塩をして30分くらいおきます。この薄塩の加減が味の決め手になります。

 塩した鯵は皮を剥ぎ、酢と昆布出汁同割のものに15分つけておきます。

 盛り付けるときに、鯵の背に細かい切り目を入れます。塩と酢で絞めてあるので、表面積を広げて味のからみを良くします。

【緑酢】胡瓜のヘタを落として縦に半割、種の部分をくり抜いておろし金でおろします。食べる直前に胡瓜と同等量の酢をあわせます。

 

 

3.煮物椀 焼き鮎 葛素麺 隠元 振り柚子

 

煮物椀 焼き鮎

吸地の美味しさと歯ごたえのある葛素麺、中骨を抜いた鮎の特有の食感。香りのよい上品な煮物椀です。

鮎は 焼きすぎないように15〜20分ほど焼いてからヒレを取り除き良くもんでから中骨を抜きます。(最初に横もみ、次に上から抑え回してよくもんだあと、エラ側から引くと中骨1本がするりと抜けました。)

 

 

4.賀茂茄子 鴨味噌田楽

 

賀茂茄子 鴨味噌田楽

賀茂茄子は6月中旬からが収穫の時期なので、他の会席料理店でも煮物を食べました。太月の、素揚げして肉味噌をのせたこの料理が断然おいしいと思いました。

 

賀茂茄子 丸くて大きな「京の伝統野菜」の一つである賀茂茄子は、栽培に手のかかる高級野菜です。家庭で普段食べる長茄子より果肉が固いようです。

 

 

 

 

 

 

 

賀茂茄子の隠し包丁 皮を剥いて一人前ずつに切り分け、表・裏面ともに切り目を入れます(隠し包丁)。

 175℃の油で揚げた賀茂茄子はキッチンペーパーで油をよく取り、鴨味噌をのせて天火で焼き、器に盛ります。

 

【鴨味噌】合鴨ミンチをフライパンで炒めて、同僚の田楽味噌を合わせて沸騰するまで加熱します。油が多い時はペーパーなどで拭き取ります。
 

 

5.石川小芋 蛸柔煮 伏見唐辛子煮おろし餡

 

石川芋と蛸足に味を含ませるのは前日に用意し、食べる前に煮おろし餡をつくり、石川芋(片栗粉)と蛸(片栗粉)伏見唐辛子(素揚げ)を揚げて器に盛る、というお店で食べたい一品です。手が込んでいるだけに味も格別です。

 

石川芋 石川小芋は、仕上がりがきれいなように表面に節が少ないものを選びます。元の部分を切り落とし、皮を剥くのはてスコッチブライトのようなものでこすって剥きます。(左手に持っている青いスポンジ)

 酢水で串ガスっと通るまで湯がいて水にさらし、酢が抜けたら調味した出汁で炊いておきます。

 蛸足は塩でぬめりをよく取り(霜降りのあとのほうが良く取れます)、タオルに巻いてすりこ木など叩きほぐしておきます。蛸を紫あおりして、昆布出汁+炭酸水(8:2)で炊いていき柔らかくなったら調味料でしっかり目に当たりを付けます。

 

 

 

6.ちりめん山椒麦とろご飯

 

ちりめん山椒麦とろご飯

じゃこと実山椒を混ぜた麦ごはんに赤だし味噌のとろろをかけて、いろいろトッピングして楽しみました。とろろを赤だし味噌の味噌汁で伸ばしているので、汁はちち茸の澄まし汁です。

 

「最後のご飯とおかずだけで普段のお昼は十分」と生徒たちは話して、いつも通り満腹・満足しました。

 

 

 

 

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