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日本料理「太月」料理教室6月 鱧葛叩き、フルーツトマトすり流し 渡蟹など

JUGEMテーマ:料理教室

新コロナウィルスの流行で、しばらく料理教室はお休みでしたが、6月から再開となりました。

【献立】

1.フルーツトマトすり流し 渡蟹

2.冬瓜 湯葉餡かけ

3.鱧葛叩き 小メロン 蓴菜 青柚子

4.トキシラズ ジュレ仕立て 本山葵

5.和牛もろみ西京焼き 柚子胡椒餡

6.フルーツコーン炊き込みご飯

 

  1.フルーツトマトすり流し 渡蟹

 

 

トマトの酸味が夏の食欲を引き出す一品。 ガラスの器はバカラのアンティークでした。

 

 .侫襦璽張肇泪箸魯悒燭鮗茲蝓▲潺サーにかける。ミキサーは水が無いと回らないので、最初にミキサーの中のトマトを手で強く押して汁を出してから回します。ジュースが上がったら、滑らかになるまでミキサーにかけます。

◆[漉しは軽くなぞるくらいにします。 ミキサーにかけると温度が上がり表面に泡が立つので、冷蔵庫で冷やしておきます。

 渡蟹は4%の塩水で20分ボイルしてほぐしておきます。

➃ 器にトマトすり流しを流し、ほぐした渡蟹を盛り付けます。

 

 

  2.冬瓜 湯葉餡かけ

 

冬瓜も湯葉も淡白な味ですが、柔らかな食感と温かいので体をほっと和ませてくれました。

 

 ‥澑擦2019年の7月に「鮑真薯 冬瓜 振り柚子」で2枚皮まできちんと剥くことを習いました。

◆“虧椶貌盈未留重曹を振りかけて、手で刷り込んで20分置きます。そのあと、皮目を下にして竹串がスッと通るくらいまでボイルして柔らかくなったら、氷水に落としておきます。

 出汁で干し貝柱を戻し、冬瓜をさっと炊いて、すぐに鍋ごと氷水で冷やします。

➃ 湯葉餡は、出汁に葛をひき、刻んだ刺身湯葉を入れます。

ァヾ錣鵬垢瓩薪澑擦鮴垢蝓温めた湯葉餡をかけて振り柚子をして完成です。

 

  3.鱧葛叩き 小メロン 蓴菜 青柚子

 

煮物椀 鱧

鱧と蓴菜に夏の季節を感じます。鱧の骨切りの小刻みな音を聞き、熟練の包丁を眺めることもとても贅沢。

 

鱧の骨切り

 骨切包丁で押すときに切れ目を入れていきます。1枚1枚が1ミリ以下の薄さで皮の寸前で包丁を止めています。プロの技ですね。 太月では吸い地に味をつけないので、鱧の皮目に薄塩をしています。 水分が出たらペーパーで拭きとります

 

 

 


 

皮を残して細かな切り目 中央部を持って最初に全体に粉を振り、薄い身の一枚一枚に、粉を入れ、最後は左手に打つように強くはたいて余分な粉を落とします。この丁寧さによってお椀の中で鱧の身がきれいに開きます。

 2019年6月の「 鱧(はも)吉野煮 梅肉 」にも粉の降り方があります。

 

 

 

 

 

 

  

  4.トキシラズ ジュレ仕立て 本山葵

 

トキシラズ ジュレ仕立て

2枚のガラス器の間に透けて見える緑の葉やマイクロハーブの清涼感、ジュレのひんやりした口触りが格別です。

出汁ジュレの作り方は、2019年6月の「 福子(ふっこ)炙り 出汁ジュレ あしらい色々 」を参照してください。

 

  5.和牛もろみ西京焼き 柚子胡椒餡

 

西京味噌に漬け込んだ和牛のザブトンの部位は、美味しさが増して感激の美味しさです!

太月店に予約してテイクアウトできます。

和牛もろみ西京漬 ¥6480(税込)   (味噌から取り出して焼くのみ) 

太月: https://tagetsu.tokyo/

 

  6.フルーツコーン炊き込みご飯

 

フルーツコーン炊き込みご飯

フルーツコーンの炊き込みご飯は、お米よりもコーンが多いくらいたっぷりです。

2019年6月を参照してください。

 

今月もたっぷり味わいました。ごちそうさま。

 

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