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懐石料理店の6月教室  冷製茶碗蒸し吸酢、焼き茄子 胡麻味噌、鮑真薯 冬瓜の椀など

JUGEMテーマ:料理教室

 

表参道の懐石料理店「太月」の6月の料理教室。初夏の涼しげな献立です

始まりは

「冷製茶碗蒸し 吸酢 蓴菜(ジュンサイ)、マイクロトマト、もろきゅう」

 

 

 

汗ばむ季節にさっぱりとして、元気が出る茶碗蒸しです。

「吸酢」は玉子豆腐の上の 飲める三杯酢のこと。出汁に薄口醤油、味醂、酢を加えて沸かし(酢をとばす)、追い鰹の後冷やしてから濾します。

 

 

 お椀の中は、吸酢の具の蓴菜(ジュンサイ)。

 天然の蓴菜は秋田で採る人が2人だけとなり、一日で10キロほどの収穫量しかない。この貴重な天然ものは、あんこ(ゼリー)の状態が良くつるりとした触感が楽しめる。

 

 茶碗蒸しを冷やして吸酢をはり、蓴菜、マイクロトマト、カットしたもろきゅうをそっと入れる。

 

 

 

 

2皿目は

「焼き茄子 胡麻味噌」

 

 

焼き茄子は自宅の食卓でも出番が多いのですが、胡麻味噌に合わせた料理店の味は やはり格別です。器も渋くて素敵。

 

 1.茄子は天地をはらい、縦に切り目を入れて空気の抜け口をとる。

 2.直火で茄子を回転させながら、皮が炭化するくらいまで焼いていく。

 3.焼いてすぐに氷水の中で皮を剥く。

 4.皮を剥いた焼き茄子を、漬地(出汁に薄口醤油、味醂を加え追い鰹)に漬ける。

 5.胡麻味噌は、あたり胡麻(スピードカッターでよい)に白味噌を混ぜ、分離しないよう出汁で丁寧に伸ばして薄口醤油を加える。

 

 仕上げ.器に胡麻味噌をはり、茄子は天地をもう一度切ってから盛る。

 

 

 

 

3皿目は今日のメインといえる

「鮑真薯 冬瓜 振り柚子」

 

 

鮑真薯も冬瓜も淡白な味ですが、椀の汁が感激するおいしさなので「至福の一品」です。

シンプルな仕上がりですが、料理人の手がかかった贅沢なご馳走です。真薯の下側には箸で分けやすいよう十文字の切り目が入っていました。

 

 1.鮑は束子で磨いたあと塩を振り、100℃の蒸し器で柔らかくなるまで1〜2時間蒸す。固い鮑は、上に大根おろしをのせて蒸すと少し柔らかくなる。

 2.蒸しあがった鮑を殻から外して肝などの内臓口を取り除き、濡れ布巾をかけて冷ましておく。

 3.白身魚の擂り身とおろした大和芋、調整に水溶き浮粉をスピードカッターで擦り交ぜて真薯地を作る。

 

 

 

 

 

  

 4.蒸した鮑の水分を拭き取り、刻んで真薯地に入れる。好みで肝も入れる。

 5.1個が50〜55gくらいに丸く型取り、90℃の蒸し器で15〜20分蒸す。

 

 

 

 

 

 

 

 1.冬瓜はきれいな緑色のヒスイ煮にするため、表皮とその下の固い白い皮までを包丁でこそげる。このとき濡れていると皮の境が見えなくなるので、皮を抜いてから洗う。白いところが固くなりすぎている物はあきらめる。

 

 

 

 

 

 

 

 2.皮をこそげた冬瓜に同量の塩と重曹をかけて掌でこすり、きれいな緑色を出し柔らかくする。

 3.冬瓜は皮が固く、身はすぐ火が通る。ボイルして氷水に落として、水にさらしておく。

 4.出汁に少量の塩と薄口醤油を加えた汁に2度漬けしておく。

 

 

 

 仕上げ:鮑真薯と冬瓜をそれぞれ包丁し、温めて椀盛して完成。

 

 

この後、「福子炙り 出汁ジュレ あしらい色々」、「鱧吉野煮 梅肉」、「フルーツコーン炊き込みご飯」と続きます。

| 美味しいもの | 14:20 | comments(0) | trackbacks(0) |
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