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懐石料理店の6月教室  鱧吉野煮+梅肉など

JUGEMテーマ:料理教室

 

表参道の懐石料理店「太月」の6月の料理教室、後半の料理です。

4番目の料理は

「 福子(ふっこ)炙り 出汁ジュレ あしらい色々 」

 

緑の葉が透けるガラスの器に盛られた 見た目に涼しげな一品。

皮目だけ炙った福子のお造りに出汁ジュレをかけ、あしらいにマイクロハーブを盛ります。

 

 

 お皿に福子を並べ(写真左側)たっぷり出汁ジュレをかけます。

 出汁ジュレの分量は、出汁:濃口醤油:味醂を8:1:1の割合の1合に対してゼラチン3.5g。

 調味料を入れた出汁を沸かしたあとにゼラチンを加えて溶かし、冷やし固めたあと泡立て器で崩す。

 

 
 
 ジュレのかかった福子は、ハーブと一緒に歯触りを楽しみます。

 柵どりをした福子は、炙っても縮まないよう皮目に縦に切り目を入れてから造りにして、皮目だけバーナーで炙ります。

 
 

 最近人気のマイクロハーブ。
 

5皿目は夏の風物詩 

「 鱧(はも)吉野煮 梅肉 」

 

 

夏の代表的料理、鱧がおいしいのは6月まで。7,8月は産卵期で味が落ちるため、多くの料理屋ではこの時期は韓国産を使っているそうです。

 鱧の表面のぬめりを包丁などでよくこそげ取り、水洗いして開き、真ん中の骨と背びれを取る。開いた鱧をごく狭い間隔で骨切りする。

 (ここまでの処理は、素人にはかなり難しい作業なので、おろして骨抜きしたものを買うほうがよさそうですね。)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 身の中央部分を持ち、細かく入れた切り目1枚1枚に葛粉(片栗粉)を入れて、余分を払う。ここまでで、いったん調理を中断して冷蔵庫に保存してもよい。

 沸かした昆布出汁に鱧の身を落として、皮が柔らかくなるまで煮る。

 

 出汁に味醂と白醤油を加えて沸かして葛を引き、とろみをつける。

 煮た鱧を入れてさらに数分煮て器に盛り、梅肉を添える。
 

しめは

「 フルーツコーン炊き込みご飯 」

 

 

たっぷりのコーンのさわやかな甘さで、食欲が増します。粒々の子実の味に加えてコーンの芯からも出汁をとっているので、風味が増します。

 

 子実を桂剥きしたあとのコーンの芯。強い出汁をとれる。

 米と一緒に炊くより、出汁と鍋に入れて30分ほどコトコト沸かしたほうがよく味が出る。

 (トウモロコシの桂剥きの写真は、5月の料理教室 その2を参照)

 

 

 

 

 

 

 

 

 たっぷりの具。ご飯は炊いて蒸らし上がりにもう一度火にかけてぱちぱち音が鳴ったら完成です。
 
今月も満足・満腹してお店を後にしました。

 

 

 

| 美味しいもの | 13:30 | comments(0) | trackbacks(0) |
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