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懐石料理店の5月教室 その1(帆立真薯 長蕨の信田巻き、ゴマフグ白子揚げ出しなど)

JUGEMテーマ:料理教室

 

毎月とても楽しみな表参道の懐石料理店「太月」の料理教室、まずは帆立真薯 長蕨信田巻きから。

一皿目

「帆立真薯 長蕨 信田巻き」

 

野趣を感じる料理ですが、蕨のアクは殆ど無くて、ホタテの真薯の上品な味とたっぷりかかった出汁ジュレのたまらない美味しさ、刻んだ蕗のシャキシャキとした歯触りなど、ぜひ もう一度食べたい料理です。

薄揚げの味付けがキモ、と教わりましたが主張する濃さの味付けではなかったのか、気づきませんでした。

 

1.帆立を殻から外し、柱を水で洗い水分をよくとる。

2.スピードカッターで白身魚のすり身と合わせてすり潰し、混ぜて帆立の真薯地を用意する。白身魚(鱧、鯛など)は凝固が強いので真薯が固まるのをよくするために合わせる。

3.蕨は根の近くはエグイので切り落とし、塩・藁灰で磨き耐熱容器に入れて熱湯を注ぐ。20分密閉して戻し、ときどき水を換えながら水でさらしておく。(1日水留め)

 4.薄揚げは開いて熱湯をかけて油抜きをし、ペーパーで油をとる。盆ざるに広げて冷ます。

 5.開いた薄揚げの内側に刷毛で片栗粉をうち、帆立真薯地を均等に伸ばし、蕨を並べて軽く押してなじませる。蕨は偏らないよう上下を交互においていく。

 6.さらに片栗粉をうち、巻いていく。

 

 

 

 

 

 

 

 7.ラップで包んで一方の端を結び、逆さにしてキツキツに絞るようにする。こうすることで形が正円になる。

 8.ホイルで包んで固定する。帆立の水分が出るので、串の先で刺して穴をあけておく。

 9.蒸し器で20分蒸す(90℃)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

二皿目

「煮物椀 結び鱚 玉子豆腐 小メロン 松葉柚子」

 

お椀の汁の美味しさは、毎月いつも「格別!」 と驚きます。昆布も鰹節も最上品を料理に合わせて使い分け、煮出す温度も適温があります。これまで家庭での私が出汁のとり方とは別物でした。

 たとえば、昆布は冷蔵庫で24時間水出しが基本。昆布は65℃以上でエグミが出るそうです。

 

 小メロンは間引きした白瓜のことで、胡瓜で代用できます。

 1.小メロンは塩で磨いてきれいなグリーンの色を出してからスライス。

 2.中央の種の部分を筒抜きで抜く。

 3.ボイルして氷水に落として引き揚げ、青味の地につけておく。

 

 

 

 

 

 結び鱚。

 1.鱚は水洗いして尻尾の部分を残し中骨だけおろしてから腹をかき骨を抜く。

 2.おろした鱚は、4%の塩水に酒少々 昆布に10分間つけておく。

 3.引き上げてから水分をよくとり、背中合わせに結ぶ。

 4.酒蒸しにして、温めた他の具材とともに椀盛する。

 5.仕上がりは写真のとおり、玉子豆腐、結び鱚、小メロン、吸い地をはり最後に松葉柚子をのせる。見た目にもさわやか。
 

 

三皿目

「マコガレイ洗い 梅肉 胡瓜」

 

 

夏の季節感たっぷりの料理です。口に含むと他の刺身のように滑らかというのではなく、鯉の洗い同様に少しざくっとした舌触りがありました。

マコガレイの代わりに「洗い」にむくのは底の方に住む泥くさい脂のある魚、ヒラメ、石鯛、スズキなどです。洗いにすることで、泥臭さや脂を流します。

 

添えてある梅肉が余計に夏の食欲を引き出しました。

 

 

 

 

 

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