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2019.06.03 Monday
懐石料理店の5月教室 その2 (ゴマフグ白子揚げ出し、 ほか)
JUGEMテーマ:料理教室
表参道の懐石料理店「太月」の5月の料理教室、4皿目は 「ゴマフグ白子揚げ出し 生姜 鰹節」
お料理が出された瞬間から、上にかけた鰹節が揺らぎながら水分を吸って沈んでいきました。 白子は口に入れるととろとろと溶けるようで、これなら白子は苦手と言う人も「美味しい」はず。
料理のポイントは、揚げている最中に爆発させないこと。そのためには、水洗いしたあと よく水分をとり、常温に出しておきます。 揚げ油の温度が180℃で周りから温度が上がっていきますから、身の中心温度が70〜80℃くらいになるまでの時間を短くするためです。 揚げる時間が長く、なかが180℃をこえると粉の付きが弱いところから破裂します。
5皿目は 「玉蜀黍(トウモロコシ)かき揚げ」
玉蜀黍は揚げると甘みが強くなってより美味しくなるので、夏の時期には家で かき揚げをするのですが、たっぷり衣をつけないとまとまらず油のなかで粒がバラけてしまいます。 写真のように薄い衣でサクッと揚げるには、剝いた玉蜀黍を熱湯でさっと湯がいてざるに上げ、温かいうちに少量の小麦粉をまぶして粘りをだすことで結着しやすくする、のがコツだそうです。 油の温度は175℃で揚げます。
玉蜀黍は適当な長さに切って、桂剝きにする。 大根の桂剝きに比べれば、厚さを平均にして平行に剝いていく難しさが無いので簡単、だそうです。 私はトウモロコシを立てて、包丁を上から下まで切り下していましたが、そうすると粒粒が揃わないですねー。
最後は 「炊き込み御飯 穴子、空豆、芹」
穴子と空豆がたっぷりの夏の炊き込み御飯、食欲が出ます! 穴子の調理は、習ってもなかなかできそうもないのですが、念のため書き残します。
1.穴子は開いてからひれを取り除き背側のぬめりなどをよくとる。 2.横串を打ち、白焼きにしたあと 刷毛で醤油を塗り乾かすように焼き上げる(「一杯醤油」という) 3.焼きあがった穴子は1cm位に刻んでおく。 1.そら豆はサヤから出し、先っぽをとるかまたは包丁で切り込みを入れておく。 そら豆は皮を剝いた後は味が逃げるので、剝きやすくしておく。(家でビールのつまみに出すとき、急いでいてもこの手間は省けないですね。) 2.出汁汁で炊いたご飯を蒸らし中に穴子を入れ、空豆を湯がいて皮を剝き、蒸らした後に芹とそら豆をご飯に加える。
最後にもう一度土鍋を火にかけてパチパチ音がしたら完成です。
今回も とても美味しくて満足しました。ごちそう様。
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