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日本料理「太月」料理教室7月 賀茂茄子 鴨味噌田楽、石川小芋 蛸柔煮 伏見唐辛子煮下ろし餡

ここに本文を記入してください。
JUGEMテーマ:料理教室

曇天と雨続きの毎日、表参道「太月」では料理の鮮やかな色彩に歓声が上がりました。味覚より先に、目からご馳走を味わいました。

 

【献立】

1.叩きオクラと長芋 車海老の土佐酢和え

2.鯵の酢締め 緑酢 花穂

3.煮物椀 焼き鮎 葛素麺 隠元 振り柚子

4.賀茂茄子 鴨味噌田楽

5.石川小芋 蛸柔煮 伏見唐辛子煮おろし餡

6.ちりめん山椒麦とろご飯

 

1.叩きオクラと長芋 車海老の土佐酢和え

 

叩きオクラと長芋、車海老

バカラの器にオクラの緑と車海老の赤、長芋の白が映えて見た目に食欲をそそります。土佐酢の酸味がさわやかです。

 

叩きオクラ .クラは塩で磨いて水で洗い流し、元の固い部分を包丁で剥き、隠し包丁を入れます。熱湯でボイルし氷水に落としておきます。

 ▲椒ぅ襪靴織クラを盾に半割して種を取り除き、包丁で細かくなるまで叩いておきます。ミキサーでも良いのですが、長くやりすぎると粘りがなくなります。きれいな緑色が酢を加えると色が変わるので、土佐酢で和えるのは食べる直前です。


 

長芋の千切り D弘鬚枠蕕鯒蹐い藤灰札鵐舛らいの細い千切りにし。

 さすがに見事。家庭ではここまで細さを揃えて切ることは難しいです。
 

 

車海老 ➃車海老は頭と背ワタを取り、湯引きします。しっぽの部分は入念に霜降りをします。

 氷水に落として引き上げておきます。

 ヅ攤歓櫃蓮⊇仆舛畔量の調味料を合わせて沸かし、追い鰹をします。冷めてから濾します。

 γ,オクラと千切りした長芋を合わせて土佐図で和えます。

 Ъ岾は靴粒未鬚爐、カットして土佐酢につけて味をなじませます。

 ┫錣棒垢蠅弔韻泙后

 

 

 

2.鯵の酢締め 緑酢 花穂

 

鯵の酢締め

鯵の背の銀色と緑酢、花穂の紫が見事な調和。渋い器に映えて、眺めていたくなる一皿でした。

 

鯵の酢締め 鯵は水洗いして三枚におろして腹をかき、骨を抜いて強めの薄塩をして30分くらいおきます。この薄塩の加減が味の決め手になります。

 塩した鯵は皮を剥ぎ、酢と昆布出汁同割のものに15分つけておきます。

 盛り付けるときに、鯵の背に細かい切り目を入れます。塩と酢で絞めてあるので、表面積を広げて味のからみを良くします。

【緑酢】胡瓜のヘタを落として縦に半割、種の部分をくり抜いておろし金でおろします。食べる直前に胡瓜と同等量の酢をあわせます。

 

 

3.煮物椀 焼き鮎 葛素麺 隠元 振り柚子

 

煮物椀 焼き鮎

吸地の美味しさと歯ごたえのある葛素麺、中骨を抜いた鮎の特有の食感。香りのよい上品な煮物椀です。

鮎は 焼きすぎないように15〜20分ほど焼いてからヒレを取り除き良くもんでから中骨を抜きます。(最初に横もみ、次に上から抑え回してよくもんだあと、エラ側から引くと中骨1本がするりと抜けました。)

 

 

4.賀茂茄子 鴨味噌田楽

 

賀茂茄子 鴨味噌田楽

賀茂茄子は6月中旬からが収穫の時期なので、他の会席料理店でも煮物を食べました。太月の、素揚げして肉味噌をのせたこの料理が断然おいしいと思いました。

 

賀茂茄子 丸くて大きな「京の伝統野菜」の一つである賀茂茄子は、栽培に手のかかる高級野菜です。家庭で普段食べる長茄子より果肉が固いようです。

 

 

 

 

 

 

 

賀茂茄子の隠し包丁 皮を剥いて一人前ずつに切り分け、表・裏面ともに切り目を入れます(隠し包丁)。

 175℃の油で揚げた賀茂茄子はキッチンペーパーで油をよく取り、鴨味噌をのせて天火で焼き、器に盛ります。

 

【鴨味噌】合鴨ミンチをフライパンで炒めて、同僚の田楽味噌を合わせて沸騰するまで加熱します。油が多い時はペーパーなどで拭き取ります。
 

 

5.石川小芋 蛸柔煮 伏見唐辛子煮おろし餡

 

石川芋と蛸足に味を含ませるのは前日に用意し、食べる前に煮おろし餡をつくり、石川芋(片栗粉)と蛸(片栗粉)伏見唐辛子(素揚げ)を揚げて器に盛る、というお店で食べたい一品です。手が込んでいるだけに味も格別です。

 

石川芋 石川小芋は、仕上がりがきれいなように表面に節が少ないものを選びます。元の部分を切り落とし、皮を剥くのはてスコッチブライトのようなものでこすって剥きます。(左手に持っている青いスポンジ)

 酢水で串ガスっと通るまで湯がいて水にさらし、酢が抜けたら調味した出汁で炊いておきます。

 蛸足は塩でぬめりをよく取り(霜降りのあとのほうが良く取れます)、タオルに巻いてすりこ木など叩きほぐしておきます。蛸を紫あおりして、昆布出汁+炭酸水(8:2)で炊いていき柔らかくなったら調味料でしっかり目に当たりを付けます。

 

 

 

6.ちりめん山椒麦とろご飯

 

ちりめん山椒麦とろご飯

じゃこと実山椒を混ぜた麦ごはんに赤だし味噌のとろろをかけて、いろいろトッピングして楽しみました。とろろを赤だし味噌の味噌汁で伸ばしているので、汁はちち茸の澄まし汁です。

 

「最後のご飯とおかずだけで普段のお昼は十分」と生徒たちは話して、いつも通り満腹・満足しました。

 

 

 

 

| 美味しいもの | 17:00 | comments(0) | - |
日本料理「太月」料理教室6月 鱧葛叩き、フルーツトマトすり流し 渡蟹など

JUGEMテーマ:料理教室

新コロナウィルスの流行で、しばらく料理教室はお休みでしたが、6月から再開となりました。

【献立】

1.フルーツトマトすり流し 渡蟹

2.冬瓜 湯葉餡かけ

3.鱧葛叩き 小メロン 蓴菜 青柚子

4.トキシラズ ジュレ仕立て 本山葵

5.和牛もろみ西京焼き 柚子胡椒餡

6.フルーツコーン炊き込みご飯

 

  1.フルーツトマトすり流し 渡蟹

 

 

トマトの酸味が夏の食欲を引き出す一品。 ガラスの器はバカラのアンティークでした。

 

 .侫襦璽張肇泪箸魯悒燭鮗茲蝓▲潺サーにかける。ミキサーは水が無いと回らないので、最初にミキサーの中のトマトを手で強く押して汁を出してから回します。ジュースが上がったら、滑らかになるまでミキサーにかけます。

◆[漉しは軽くなぞるくらいにします。 ミキサーにかけると温度が上がり表面に泡が立つので、冷蔵庫で冷やしておきます。

 渡蟹は4%の塩水で20分ボイルしてほぐしておきます。

➃ 器にトマトすり流しを流し、ほぐした渡蟹を盛り付けます。

 

 

  2.冬瓜 湯葉餡かけ

 

冬瓜も湯葉も淡白な味ですが、柔らかな食感と温かいので体をほっと和ませてくれました。

 

 ‥澑擦2019年の7月に「鮑真薯 冬瓜 振り柚子」で2枚皮まできちんと剥くことを習いました。

◆“虧椶貌盈未留重曹を振りかけて、手で刷り込んで20分置きます。そのあと、皮目を下にして竹串がスッと通るくらいまでボイルして柔らかくなったら、氷水に落としておきます。

 出汁で干し貝柱を戻し、冬瓜をさっと炊いて、すぐに鍋ごと氷水で冷やします。

➃ 湯葉餡は、出汁に葛をひき、刻んだ刺身湯葉を入れます。

ァヾ錣鵬垢瓩薪澑擦鮴垢蝓温めた湯葉餡をかけて振り柚子をして完成です。

 

  3.鱧葛叩き 小メロン 蓴菜 青柚子

 

煮物椀 鱧

鱧と蓴菜に夏の季節を感じます。鱧の骨切りの小刻みな音を聞き、熟練の包丁を眺めることもとても贅沢。

 

鱧の骨切り

 骨切包丁で押すときに切れ目を入れていきます。1枚1枚が1ミリ以下の薄さで皮の寸前で包丁を止めています。プロの技ですね。 太月では吸い地に味をつけないので、鱧の皮目に薄塩をしています。 水分が出たらペーパーで拭きとります

 

 

 


 

皮を残して細かな切り目 中央部を持って最初に全体に粉を振り、薄い身の一枚一枚に、粉を入れ、最後は左手に打つように強くはたいて余分な粉を落とします。この丁寧さによってお椀の中で鱧の身がきれいに開きます。

 2019年6月の「 鱧(はも)吉野煮 梅肉 」にも粉の降り方があります。

 

 

 

 

 

 

  

  4.トキシラズ ジュレ仕立て 本山葵

 

トキシラズ ジュレ仕立て

2枚のガラス器の間に透けて見える緑の葉やマイクロハーブの清涼感、ジュレのひんやりした口触りが格別です。

出汁ジュレの作り方は、2019年6月の「 福子(ふっこ)炙り 出汁ジュレ あしらい色々 」を参照してください。

 

  5.和牛もろみ西京焼き 柚子胡椒餡

 

西京味噌に漬け込んだ和牛のザブトンの部位は、美味しさが増して感激の美味しさです!

太月店に予約してテイクアウトできます。

和牛もろみ西京漬 ¥6480(税込)   (味噌から取り出して焼くのみ) 

太月: https://tagetsu.tokyo/

 

  6.フルーツコーン炊き込みご飯

 

フルーツコーン炊き込みご飯

フルーツコーンの炊き込みご飯は、お米よりもコーンが多いくらいたっぷりです。

2019年6月を参照してください。

 

今月もたっぷり味わいました。ごちそうさま。

 

| 美味しいもの | 17:53 | comments(0) | - |
日本料理「太月」料理教室10月 蟹入り蓮根餅揚げ出し 蕎麦の実餡など

JUGEMテーマ:料理教室

10月下旬になると秋深くなり、蓮根や栗、秋刀魚などが献立に並びました。今月の献立は6品です。

1.蟹入り蓮根餅揚げ出し  蕎麦の実餡

2.煮物椀 揚げ鰤 蕪みぞれ仕立て 白髪葱

3.若鳥九条葱巻蒸し 胡麻酢

4.合鴨ロース含め煮 芽葱 からしダレ

5.マナガツオ丹波揚げ ちり酢

6.秋刀魚御飯 小葱 生姜

 

一品めは

 蟹入り蓮根餅揚げ出し  蕎麦の実餡 

 

蓮根はシャキシャキした歯ざわりを連想しますが、キツネ色の薄い衣の中は餅らしく粘りがあります。

味付けは蟹の塩気のみですが蓮根のアクの独特の風味や、賽の目切り蓮根の歯触り、蕎麦の実餡の粒粒と絶品の出汁味が絡んで食欲が目覚めるおいしさでした。

 

 【調理】

 ,垢蠅ろした蓮根をリードペーパーなどに包んで絞り、一部残してさいの目に切った蓮根を混ぜ、蟹のほぐし身を加える。

 汁気の加減がこの料理のポイント。絞りすぎると餅にまとまらない。 繋ぎの片栗粉は入れなくてもよいが、少し入れると失敗がないので調整する。

 2取Г任靴振焦の実を出汁で戻し、薄口醤油と味醂で味を整え、葛を引いてとろみをつける。

  △力〆を丸め、180℃の油で中心に火が通るまで揚げる。

 ゴ錣剖焦の実餡をはり、揚げた蓮根餅を盛り付ける。

 

 

 

 

 

 

二皿めは

 煮物椀 揚げ鰤 蕪みぞれ仕立て 白髪葱

 

煮物椀 揚げ鰤蕪みぞれ仕立て

 

蕪のみぞれ仕立てに揚げ鰤の味と脂がひろがり、この一椀でたっぷり満足感を味わいました。
揚げ物の薬味としての大根おろしなどはおろしたままを添えますが、椀で出汁とあわせるときは水でさっと洗ってクセ(臭い)をとるそうです。
家での揚げ鰤とは異なる上品な味でした。

 

 【調理】

 £泙寮擇蠖箸貿塩をしておく(脂分が多いので塩は少し多め)

 蕪のみぞれ仕立て: 蕪の皮をむき卸金でおろしたあと、水でさっと洗い、裏漉しを使い水分を絞っておく。

 吸い地に薄口醤油であたりをつけて、葛をひきとろみをつけてから、おろした蕪を入れてみぞれ仕立てをつくる。

 D好優を白髪葱に切り、さらした後水切りしておく。

 けした鰤の表面の水分をよく拭き取り、薄く片栗粉をまぶして180℃の油で揚げ、沸かした出汁で油抜きをする(好みでしなくてもよい)

 ヲ泙鯱个發蠅靴読鵑里澆召貉杜てをはり、白髪葱を添える。

 

 

三皿めは

 若鶏九条葱巻蒸し 胡麻酢

 

若鶏九条葱巻蒸し

箸で切り分けて食べようとしたら、全体を口へ運んでかぶりついて食べることを薦められました。

若鶏は肉が柔らかく味は淡白なので、九条葱とたっぷりの胡麻酢ダレが利いてます。 

 

四皿めは

 合鴨ロース含め煮 芽葱 からしダレ

 

合鴨ロース含め煮

料理長の望月さんに「今月は葱をいろいろに使われていますね」と聞くと「旬ですから」という返事でした。青果コーナーを気を付けてみてみよう!

家ではローストビーフを厚めに切って代用できるかな、などと思いながらも、「これが合鴨の本物の味!」と味わいながら頬張りました。

 

 【調理】

 々膤は筋や余分な脂を掃除して、皮目に切り込みを入れて(写真の縦筋)、フライパンで皮目をしっかりと焼き付ける。

 氷水に落とし、冷えたら引き上げる。

 煮汁を合わせて(出汁+濃口醤油、味醂、酒)沸かしてから、砂糖をバランスよく加える。

 ぜ兔舛帽膤を皮目をしたにして入れ、60℃をキープしたまま20分炊く。(合鴨の肉の色をきれいに仕上げるには、中心温度は52℃くらいで十分。)

 

 

 からしダレ 合鴨を炊いた煮汁だけを沸かして少量のからしをとき、葛をひく。

 炊いた合鴨を食べやすいようにスライスして芽葱とともに盛り付け、からしダレを添える。

 

 ★合鴨は国産は菌が少ないので半生でもOKだが、外国産は菌がいることが多い。

 
 

 

五皿めは

 マナガツオ丹波揚げ ちり酢

 

マナガツオ丹波揚げ

 

丹波は栗の名産地なので、栗の代名詞になっています。マナガツオの表面に張り付けた栗のスライスとが秋を感じさせてくれます。素朴で温かみのある土物の器が「里の秋」の風情を醸して、見た目もご馳走です。

 

【調理】

 .泪淵ツオの切り身に薄塩をして30〜60分おく。

 栗を剥いてスライスして水にさらしておく。

 マナガツオの表面の水分をよく拭き取り、薄く片栗粉をうつ。

 しのスライスを霧吹きで少し濡らし、片栗粉をうってマナガツオの表面につける。

 シを付けたマナガツオを180℃の油でカリッと揚げる。

 Υ錣棒垢蝓▲船蠖櫃鬚修┐襦

 チリ酢

 出汁に、薄口醤油、味醂、酢を各同量加えて沸かす。大根をおろしてあわせる。

 

 

しめは

 秋刀魚御飯 小葱 生姜

 

秋刀魚御飯

 

秋刀魚御飯

 

秋刀魚の焼き加減は、皮が焦げるくらいに十分焼くことが大事。そうしないと臭みが出るそうです。

新鮮な秋刀魚はハラワタを少しでも残したほうがおいしいこと、また、「ほぐした身と一緒に皮も御飯に混ぜるんですね」と聞くと、料理長は「魚の皮は美味しいものだから食べないのはもったいない」と言われました。そういえば、焼き鮭の皮を夫と娘は欲しがります。

 

【調理】

 ―刀魚の鱗を取り除き、水で洗い、丸のまま素焼きする。  

 御飯地を合わせる。 出汁:濃口醤油:酒 16:1:1  

 生姜は細かいあられ切り、小葱は小口切りにする。  

 こに洗い米、御飯地、焼いた秋刀魚を入れてご飯を炊く。  

 蒸らし時に生姜、上がりに小葱を散らしてもう一度過熱してぱちぱち音がしてきたら完成。

 秋刀魚を取り出して頭と背骨を外し、身をほぐしながら大きな骨も外して御飯と混ぜ合わせ器によそう。

 

料理を堪能して、「太月」の階段踊り場に飾られた秋の果実を見て「いよいよ秋だなー」と実感しました。

 

 

 

 

| 美味しいもの | 21:46 | comments(0) | trackbacks(0) |
懐石料理店の6月教室  冷製茶碗蒸し吸酢、焼き茄子 胡麻味噌、鮑真薯 冬瓜の椀など

JUGEMテーマ:料理教室

 

表参道の懐石料理店「太月」の6月の料理教室。初夏の涼しげな献立です

始まりは

「冷製茶碗蒸し 吸酢 蓴菜(ジュンサイ)、マイクロトマト、もろきゅう」

 

 

 

汗ばむ季節にさっぱりとして、元気が出る茶碗蒸しです。

「吸酢」は玉子豆腐の上の 飲める三杯酢のこと。出汁に薄口醤油、味醂、酢を加えて沸かし(酢をとばす)、追い鰹の後冷やしてから濾します。

 

 

 お椀の中は、吸酢の具の蓴菜(ジュンサイ)。

 天然の蓴菜は秋田で採る人が2人だけとなり、一日で10キロほどの収穫量しかない。この貴重な天然ものは、あんこ(ゼリー)の状態が良くつるりとした触感が楽しめる。

 

 茶碗蒸しを冷やして吸酢をはり、蓴菜、マイクロトマト、カットしたもろきゅうをそっと入れる。

 

 

 

 

2皿目は

「焼き茄子 胡麻味噌」

 

 

焼き茄子は自宅の食卓でも出番が多いのですが、胡麻味噌に合わせた料理店の味は やはり格別です。器も渋くて素敵。

 

 1.茄子は天地をはらい、縦に切り目を入れて空気の抜け口をとる。

 2.直火で茄子を回転させながら、皮が炭化するくらいまで焼いていく。

 3.焼いてすぐに氷水の中で皮を剥く。

 4.皮を剥いた焼き茄子を、漬地(出汁に薄口醤油、味醂を加え追い鰹)に漬ける。

 5.胡麻味噌は、あたり胡麻(スピードカッターでよい)に白味噌を混ぜ、分離しないよう出汁で丁寧に伸ばして薄口醤油を加える。

 

 仕上げ.器に胡麻味噌をはり、茄子は天地をもう一度切ってから盛る。

 

 

 

 

3皿目は今日のメインといえる

「鮑真薯 冬瓜 振り柚子」

 

 

鮑真薯も冬瓜も淡白な味ですが、椀の汁が感激するおいしさなので「至福の一品」です。

シンプルな仕上がりですが、料理人の手がかかった贅沢なご馳走です。真薯の下側には箸で分けやすいよう十文字の切り目が入っていました。

 

 1.鮑は束子で磨いたあと塩を振り、100℃の蒸し器で柔らかくなるまで1〜2時間蒸す。固い鮑は、上に大根おろしをのせて蒸すと少し柔らかくなる。

 2.蒸しあがった鮑を殻から外して肝などの内臓口を取り除き、濡れ布巾をかけて冷ましておく。

 3.白身魚の擂り身とおろした大和芋、調整に水溶き浮粉をスピードカッターで擦り交ぜて真薯地を作る。

 

 

 

 

 

  

 4.蒸した鮑の水分を拭き取り、刻んで真薯地に入れる。好みで肝も入れる。

 5.1個が50〜55gくらいに丸く型取り、90℃の蒸し器で15〜20分蒸す。

 

 

 

 

 

 

 

 1.冬瓜はきれいな緑色のヒスイ煮にするため、表皮とその下の固い白い皮までを包丁でこそげる。このとき濡れていると皮の境が見えなくなるので、皮を抜いてから洗う。白いところが固くなりすぎている物はあきらめる。

 

 

 

 

 

 

 

 2.皮をこそげた冬瓜に同量の塩と重曹をかけて掌でこすり、きれいな緑色を出し柔らかくする。

 3.冬瓜は皮が固く、身はすぐ火が通る。ボイルして氷水に落として、水にさらしておく。

 4.出汁に少量の塩と薄口醤油を加えた汁に2度漬けしておく。

 

 

 

 仕上げ:鮑真薯と冬瓜をそれぞれ包丁し、温めて椀盛して完成。

 

 

この後、「福子炙り 出汁ジュレ あしらい色々」、「鱧吉野煮 梅肉」、「フルーツコーン炊き込みご飯」と続きます。

| 美味しいもの | 14:20 | comments(0) | trackbacks(0) |
懐石料理店の6月教室  鱧吉野煮+梅肉など

JUGEMテーマ:料理教室

 

表参道の懐石料理店「太月」の6月の料理教室、後半の料理です。

4番目の料理は

「 福子(ふっこ)炙り 出汁ジュレ あしらい色々 」

 

緑の葉が透けるガラスの器に盛られた 見た目に涼しげな一品。

皮目だけ炙った福子のお造りに出汁ジュレをかけ、あしらいにマイクロハーブを盛ります。

 

 

 お皿に福子を並べ(写真左側)たっぷり出汁ジュレをかけます。

 出汁ジュレの分量は、出汁:濃口醤油:味醂を8:1:1の割合の1合に対してゼラチン3.5g。

 調味料を入れた出汁を沸かしたあとにゼラチンを加えて溶かし、冷やし固めたあと泡立て器で崩す。

 

 
 
 ジュレのかかった福子は、ハーブと一緒に歯触りを楽しみます。

 柵どりをした福子は、炙っても縮まないよう皮目に縦に切り目を入れてから造りにして、皮目だけバーナーで炙ります。

 
 

 最近人気のマイクロハーブ。
 

5皿目は夏の風物詩 

「 鱧(はも)吉野煮 梅肉 」

 

 

夏の代表的料理、鱧がおいしいのは6月まで。7,8月は産卵期で味が落ちるため、多くの料理屋ではこの時期は韓国産を使っているそうです。

 鱧の表面のぬめりを包丁などでよくこそげ取り、水洗いして開き、真ん中の骨と背びれを取る。開いた鱧をごく狭い間隔で骨切りする。

 (ここまでの処理は、素人にはかなり難しい作業なので、おろして骨抜きしたものを買うほうがよさそうですね。)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 身の中央部分を持ち、細かく入れた切り目1枚1枚に葛粉(片栗粉)を入れて、余分を払う。ここまでで、いったん調理を中断して冷蔵庫に保存してもよい。

 沸かした昆布出汁に鱧の身を落として、皮が柔らかくなるまで煮る。

 

 出汁に味醂と白醤油を加えて沸かして葛を引き、とろみをつける。

 煮た鱧を入れてさらに数分煮て器に盛り、梅肉を添える。
 

しめは

「 フルーツコーン炊き込みご飯 」

 

 

たっぷりのコーンのさわやかな甘さで、食欲が増します。粒々の子実の味に加えてコーンの芯からも出汁をとっているので、風味が増します。

 

 子実を桂剥きしたあとのコーンの芯。強い出汁をとれる。

 米と一緒に炊くより、出汁と鍋に入れて30分ほどコトコト沸かしたほうがよく味が出る。

 (トウモロコシの桂剥きの写真は、5月の料理教室 その2を参照)

 

 

 

 

 

 

 

 

 たっぷりの具。ご飯は炊いて蒸らし上がりにもう一度火にかけてぱちぱち音が鳴ったら完成です。
 
今月も満足・満腹してお店を後にしました。

 

 

 

| 美味しいもの | 13:30 | comments(0) | trackbacks(0) |
懐石料理店の5月教室 その1(帆立真薯 長蕨の信田巻き、ゴマフグ白子揚げ出しなど)

JUGEMテーマ:料理教室

 

毎月とても楽しみな表参道の懐石料理店「太月」の料理教室、まずは帆立真薯 長蕨信田巻きから。

一皿目

「帆立真薯 長蕨 信田巻き」

 

野趣を感じる料理ですが、蕨のアクは殆ど無くて、ホタテの真薯の上品な味とたっぷりかかった出汁ジュレのたまらない美味しさ、刻んだ蕗のシャキシャキとした歯触りなど、ぜひ もう一度食べたい料理です。

薄揚げの味付けがキモ、と教わりましたが主張する濃さの味付けではなかったのか、気づきませんでした。

 

1.帆立を殻から外し、柱を水で洗い水分をよくとる。

2.スピードカッターで白身魚のすり身と合わせてすり潰し、混ぜて帆立の真薯地を用意する。白身魚(鱧、鯛など)は凝固が強いので真薯が固まるのをよくするために合わせる。

3.蕨は根の近くはエグイので切り落とし、塩・藁灰で磨き耐熱容器に入れて熱湯を注ぐ。20分密閉して戻し、ときどき水を換えながら水でさらしておく。(1日水留め)

 4.薄揚げは開いて熱湯をかけて油抜きをし、ペーパーで油をとる。盆ざるに広げて冷ます。

 5.開いた薄揚げの内側に刷毛で片栗粉をうち、帆立真薯地を均等に伸ばし、蕨を並べて軽く押してなじませる。蕨は偏らないよう上下を交互においていく。

 6.さらに片栗粉をうち、巻いていく。

 

 

 

 

 

 

 

 7.ラップで包んで一方の端を結び、逆さにしてキツキツに絞るようにする。こうすることで形が正円になる。

 8.ホイルで包んで固定する。帆立の水分が出るので、串の先で刺して穴をあけておく。

 9.蒸し器で20分蒸す(90℃)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

二皿目

「煮物椀 結び鱚 玉子豆腐 小メロン 松葉柚子」

 

お椀の汁の美味しさは、毎月いつも「格別!」 と驚きます。昆布も鰹節も最上品を料理に合わせて使い分け、煮出す温度も適温があります。これまで家庭での私が出汁のとり方とは別物でした。

 たとえば、昆布は冷蔵庫で24時間水出しが基本。昆布は65℃以上でエグミが出るそうです。

 

 小メロンは間引きした白瓜のことで、胡瓜で代用できます。

 1.小メロンは塩で磨いてきれいなグリーンの色を出してからスライス。

 2.中央の種の部分を筒抜きで抜く。

 3.ボイルして氷水に落として引き揚げ、青味の地につけておく。

 

 

 

 

 

 結び鱚。

 1.鱚は水洗いして尻尾の部分を残し中骨だけおろしてから腹をかき骨を抜く。

 2.おろした鱚は、4%の塩水に酒少々 昆布に10分間つけておく。

 3.引き上げてから水分をよくとり、背中合わせに結ぶ。

 4.酒蒸しにして、温めた他の具材とともに椀盛する。

 5.仕上がりは写真のとおり、玉子豆腐、結び鱚、小メロン、吸い地をはり最後に松葉柚子をのせる。見た目にもさわやか。
 

 

三皿目

「マコガレイ洗い 梅肉 胡瓜」

 

 

夏の季節感たっぷりの料理です。口に含むと他の刺身のように滑らかというのではなく、鯉の洗い同様に少しざくっとした舌触りがありました。

マコガレイの代わりに「洗い」にむくのは底の方に住む泥くさい脂のある魚、ヒラメ、石鯛、スズキなどです。洗いにすることで、泥臭さや脂を流します。

 

添えてある梅肉が余計に夏の食欲を引き出しました。

 

 

 

 

 

| 美味しいもの | 23:35 | comments(0) | trackbacks(0) |
懐石料理店の5月教室 その2 (ゴマフグ白子揚げ出し、 ほか)

JUGEMテーマ:料理教室

 

 

表参道の懐石料理店「太月」の5月の料理教室、4皿目は

「ゴマフグ白子揚げ出し 生姜 鰹節」

 

 

お料理が出された瞬間から、上にかけた鰹節が揺らぎながら水分を吸って沈んでいきました。

白子は口に入れるととろとろと溶けるようで、これなら白子は苦手と言う人も「美味しい」はず。

 

料理のポイントは、揚げている最中に爆発させないこと。そのためには、水洗いしたあと よく水分をとり、常温に出しておきます。

揚げ油の温度が180℃で周りから温度が上がっていきますから、身の中心温度が70〜80℃くらいになるまでの時間を短くするためです。 揚げる時間が長く、なかが180℃をこえると粉の付きが弱いところから破裂します。

 

5皿目は

「玉蜀黍(トウモロコシ)かき揚げ」

 

玉蜀黍は揚げると甘みが強くなってより美味しくなるので、夏の時期には家で かき揚げをするのですが、たっぷり衣をつけないとまとまらず油のなかで粒がバラけてしまいます。

 写真のように薄い衣でサクッと揚げるには、剝いた玉蜀黍を熱湯でさっと湯がいてざるに上げ、温かいうちに少量の小麦粉をまぶして粘りをだすことで結着しやすくする、のがコツだそうです。

 油の温度は175℃で揚げます。

 

 

 玉蜀黍は適当な長さに切って、桂剝きにする。

 大根の桂剝きに比べれば、厚さを平均にして平行に剝いていく難しさが無いので簡単、だそうです。 私はトウモロコシを立てて、包丁を上から下まで切り下していましたが、そうすると粒粒が揃わないですねー。

 

 

 

 

 

最後は

「炊き込み御飯  穴子、空豆、芹」

 

穴子と空豆がたっぷりの夏の炊き込み御飯、食欲が出ます!

穴子の調理は、習ってもなかなかできそうもないのですが、念のため書き残します。

 

 1.穴子は開いてからひれを取り除き背側のぬめりなどをよくとる。

 2.横串を打ち、白焼きにしたあと 刷毛で醤油を塗り乾かすように焼き上げる(「一杯醤油」という)

 3.焼きあがった穴子は1cm位に刻んでおく。
 

 1.そら豆はサヤから出し、先っぽをとるかまたは包丁で切り込みを入れておく。

  そら豆は皮を剝いた後は味が逃げるので、剝きやすくしておく。(家でビールのつまみに出すとき、急いでいてもこの手間は省けないですね。)

 2.出汁汁で炊いたご飯を蒸らし中に穴子を入れ、空豆を湯がいて皮を剝き、蒸らした後に芹とそら豆をご飯に加える。

 

 

 

 

 

 

 

 最後にもう一度土鍋を火にかけてパチパチ音がしたら完成です。
 

 

今回も とても美味しくて満足しました。ごちそう様。

 


 

 

 

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懐石料理店の4月教室 その1(蛍烏賊の玉じめ 薄葛餡 忍び生姜 など)

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表参道の懐石料理店「太月」の4月の料理教室、まず最初は旬の蛍烏賊からでした。

一皿目

「蛍烏賊の玉じめ 薄葛餡 忍び生姜」

 

春の風物、蛍烏賊を茶碗蒸しに仕立てると姿がなんとなくユーモラスで楽しいですね。

作り方は

1.ボイル蛍烏賊は、骨・目・口を取り除く。

2.玉子に出汁と薄口しょうゆを加えて混ぜ、漉して茶碗蒸し地をを用意する。玉子の質が良いときは、黄身の味が濃いので醤油は多めに加減する。

3.器に蛍烏賊、茶碗蒸し地を入れ、蛍烏賊を少し動かしてなじませる。これは具に水がついていると玉子と接点が固まらないため。

4.85℃の蒸し器で10〜20分蒸す。器が厚くて筒型の場合は時間がかかるし、薄くて平らな器は速く蒸しあがるので注意する。

5.薄葛餡は、出汁を火にかけて薄口醤油・味醂少量を加え、葛をひいてとろみをつける。

6.蒸しあがった茶碗蒸しに薄葛餡をかけ、忍び生姜(おろし生姜を絞った汁)をして完成。

 

二皿目は

「太刀魚おぼろ巻き ミニ青梗菜 木の芽」

 

お椀の蓋をあけると、おぼろ昆布に包まれた太刀魚の皮目が金箔の帯地のように見えて「わぁ、きれい!」。太刀魚の脂が浮いた汁は、胃袋を刺激するようなしっかりした美味しさでした。

 

 右は、おぼろ昆布。広げながら太刀魚に巻きつけます。

 おぼろ昆布は良質で表面が平らな一枚の昆布の面を手で薄く削ります。

 似ていますが とろろ昆布は幾枚も重ねた昆布の側面を機械で削ります。

 おぼろ昆布の代わりに とろろ昆布を魚の身に巻きつけても溶けてしまうので代用にはなりません。
 

三皿目は

「鰹塩じめ 生姜 茗荷 大葉 胡瓜」

 

 塩じめにした鰹は余分な水分が出て もっちり感が出てきます。

旨味の増した鰹の刺身をたっぷりの薬味野菜と一緒に箸にとって食べると、いくらでも食べられるおいしさです。

添えるポン酢は市販のものは塩が多いので、出汁2:ポン酢1にするとよいそうです。

 

 1.鰹を皮つきで柵どりして、皮は鯛のように引っ張らずに包丁で切りはずす。冷蔵庫へ。

 2.塩が入るのを同じにするため、身の厚みが均等になるように切る。小さい身は尻尾のほう。

 3.少し強めの薄塩をして常温で60分くらいおく。

 4.水分が出きったころ、表面の水分をキッチンペーパーでよく拭き取り、キッチンペーパーなどで包み、さらにラップをして冷蔵庫で休ませる(3時間くらい)

 5.薬味の野菜を刻んで水にさらす。

 6.生姜は皮を剝いてすりおろし、叩いておく。

 7.冷やしておいた鰹の皮は、引くか炙るかして薬味とともに盛り付ける。

 

 

 

 

 

 

↓ 表参道「太月」の入り口です。


 

 

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懐石料理店の4月教室 その2 (穴子八幡巻き白線揚げ など)

JUGEMテーマ:懐石料理の教室

毎月通っている表参道の懐石料理店「太月」の4月の料理教室、後半の料理です。

4番目の料理は

「メバル煮付け 根三ツ葉 ウルイ」

 

メバルは手のひらより少し大きめのサイズを三枚におろして腹をかき骨を抜いて薄塩をした後、皮目に切り目を入れて霜降りをしてから炊いています。

家庭での魚の煮付けは切り身を使うことが多いのですが、器の中に1匹の半身がきれいに盛り付けられると「御馳走」になりますね。ご飯のおかずには、煮汁を少し濃い目にするとより食欲が進みます。

煮るときの注意は、魚の身が煮汁に浸かっていること、汁が少ないときは落とし蓋をします。

 

五皿目は

「穴子八幡巻き白線揚げ 天出汁」

 

 

白線揚げ、とは白線衣(白玉粉を水でといたもの)をつけて揚げたものです。

身の厚い穴子と新牛蒡の野趣が、上品な衣に包まれて独特の風味になり美味しかったです。

八幡巻は、もともと牛蒡の産地である京都の八幡村(現在は八幡市)の郷土料理がひろまったそうです。

 

芯の新牛蒡は半割りにしてあるので、食べるときに縦二つに分けてから口に運ぶと食べやすいです。

 最初まるごと口に運んだら揚げたてなので熱いし、噛み切るわけにいかないし・・・、口に入れる寸前だったので皿に戻して箸で割ってから食べました。美味しいものにはつい気が逸るのですが、和食は皿の上で箸で一口大に切り分けてから口へ運ぶのが基本作法でしたね〜。

穴子は尻尾の先まで半割り 穴子を楊枝で留める ゆったり巻いていく 巻き終わりも楊枝で留める

 

1.芯になる新牛蒡は20cmに切って半割し、酢水でボイルしてから水にさらして酢を抜く。出汁、濃口醤油、みりんで少し甘辛に炊いておく。

2.穴子は皮目のぬめりをこそげとるなど下処理をする。活けの場合は身の収縮率が高すぎるので1日冷蔵庫で寝かせる。

3.炊いた牛蒡を直径が2cm位になるように束ねて、穴子を皮目を表側にしてゆったりと巻いていく。(写真参照)

4.3の八幡巻を天火(弱火)で焼く。充分焼くと穴子の臭みが取れる。また、穴子の身は焼くと締まるのでその分3.でゆったりと巻いておく。

5.焼きあがった八幡巻を半分に切り、片栗粉を軽く打ち、白線衣をつけて油で揚げる。

6.食べやすい大きさに切って皿に盛り、天出汁を添える。

 

最後は

「竹の子炊き込み御飯」

 

最近テレビで度々紹介されている 静岡の「タケノコ王」から取り寄せた新鮮な竹の子を使った炊き込み御飯。

 大ぶりの竹の子はどうしてもエグミや味がいま一つと思われがちですが、タケノコ王のは山の竹を間引くなど手入れをして育てているそうで美味しいです。

少し大きめに切った竹の子が歯触りも良くて季節の味わいでした。

 

昨日掘った竹の子。新鮮なものは下の切り口の面を爪で押すとサクサク爪の跡が残ります。 直焚きした竹の子を刻んで、油抜きして刻んでおいた薄揚げと一緒に炊く。炊き込み御飯の仕上げに木の芽を添えて完成。

 

ご馳走様でした。

 

 

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懐石料理店の3月教室 その1(竹の子の木の芽味噌田楽など)

JUGEMテーマ:写真

 

毎月楽しみにしている表参道の懐石料理店「太月」の教室。

3月の季節感いっぱいの料理は、最初に3皿目の竹の子料理から紹介します。

 

「竹の子の 木の芽味噌田楽」

 

長皿に乗せた竹の子の皮のなかに、エグミのない一口大に切った竹の子が元通りに戻されて並び、緑鮮やかな味噌田楽は表面の焼き目が野趣を感じさせます。竹の子は、穂先の穂が甘くて柔らかいので、こちらから食べることを勧められました。

 

 

 ←鮮度の良い 小ぶりの竹の子。

 採ったその日か、次の日までは流水で洗って調理できますが、そのあとは糠で煮てエグミをとります。 1〜1.5時間煮ても柔らかくならないなら、諦めて調理法を考えるしかないそうです。

 

 竹の子をアルミホイルで巻き、180℃のオーブンで30〜60分焼く。

(このあと、焼いている間に木の芽味噌をつくります)

 

 

 

 

 竹の子が焼きあがったら、半割して根元の固い部分は切り落とす。

 穂先の姫皮のあたりに横に包丁目を入れ、竹の子をひっくり返し、穂先の方を弓なりに反るように引くと、適度なところで竹の子の実が外れる。

 食べやすいよう一口大に切り、竹の皮に戻す。

 木の芽味噌を塗り、、オーブンで焼いて適度な焦げ目をつけて完成。

 

 

 

 

 

 

 

【木の芽味噌】

 あたり鉢で木の芽をペースト状になるまであたり、白玉味噌を加えて摺り混ぜれば基本的に出来上がりだが、緑色鮮やかにするためほうれんそうの青寄せを加える。

※「青寄せ」は、和食、調理、ほうれん草、などと並べて検索すると基本的な作り方が紹介されています。


★白玉味噌は冷蔵庫で3か月持つそうです。木の芽味噌は冷凍庫で保存します。

 

 

 

 

献立の一皿目は

根三ツ葉 うるい 土筆 コシアブラ 浜防風 胡麻和え

 

 

食事の始まりに春の野草・山草の胡麻和えを食べることは、体調をよくしてくれるという実感があります。

「家でも作って食べたいけど、材料がいつもの野菜ばかりでは」と言うと、

大将が「春の野草と山草はパック売りされていますよ。」

デパートの食品売り場で探そう!

 

 具料はボイルして冷水にさらして青味の地(出汁に少量の塩をくわえたもの)につけておく。

 コシアブラはアクが強いので1日さらす。

 

 磨き胡麻を炒ってから、あたり鉢で半摺りまで摺る。

 市販の「あたり胡麻(油が出るまで胡麻をよく摺ったペースト状のもの)」と調味料を加えてさらに摺って胡麻衣をつくる。

 

 具材を絞って(写真)胡麻衣で和える。

 

 

 

 

二皿めは椀物

鮎魚女(あいなめ)葛叩き 板蕨 こごみ 桜花

 

白身で淡泊ながら美味のアイナメは葛衣をまぶして旨味を閉じ込め、つるりとした食感になっています。

アイナメの上に透明な板蕨がかぶさり、桜とこごみが季節を演出して目にも春を楽しませてくれました。

充実した味と食べ応えでした。

 アイナメは三枚におろして腹をかき、骨を抜いて、うす塩にしておく。

 

 板蕨を弱火で柔らかくなるまでコトコト煮て戻す。

 野草のこごみはボイルして、氷水に一旦落としてから青味の地に浸けておく。

 

 塩したアイナメの水分を拭いて、身に包丁の切り目を入れながら、一人分(写真の量くらい)ずつに切り分けていく。

 刷毛で葛(片栗でもよい)を薄く、切り目一枚一枚の間にも丁寧にまぶす。

 

 沸かした昆布出汁に皮を下にして入れると、切れ目の入った身がきれいに開く。

 

竹串を尻尾の方に刺してみて、すっと通れば大丈夫。

他の具材を温めて、椀盛にして、塩抜きした桜花を添えて完成。
 

 

 

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