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Tomboのデジタルカメラ

デジイチとコンデジの aha! 体験記
懐石料理店の3月教室 その1(竹の子の木の芽味噌田楽など)

JUGEMテーマ:写真

 

毎月楽しみにしている表参道の懐石料理店「太月」の教室。

3月の季節感いっぱいの料理は、最初に3皿目の竹の子料理から紹介します。

 

「竹の子の 木の芽味噌田楽」

 

長皿に乗せた竹の子の皮のなかに、エグミのない一口大に切った竹の子が元通りに戻されて並び、緑鮮やかな味噌田楽は表面の焼き目が野趣を感じさせます。竹の子は、穂先の穂が甘くて柔らかいので、こちらから食べることを勧められました。

 

 

 ←鮮度の良い 小ぶりの竹の子。

 採ったその日か、次の日までは流水で洗って調理できますが、そのあとは糠で煮てエグミをとります。 1〜1.5時間煮ても柔らかくならないなら、諦めて調理法を考えるしかないそうです。

 

 竹の子をアルミホイルで巻き、180℃のオーブンで30〜60分焼く。

(このあと、焼いている間に木の芽味噌をつくります)

 

 

 

 

 竹の子が焼きあがったら、半割して根元の固い部分は切り落とす。

 穂先の姫皮のあたりに横に包丁目を入れ、竹の子をひっくり返し、穂先の方を弓なりに反るように引くと、適度なところで竹の子の実が外れる。

 食べやすいよう一口大に切り、竹の皮に戻す。

 木の芽味噌を塗り、、オーブンで焼いて適度な焦げ目をつけて完成。

 

 

 

 

 

 

 

【木の芽味噌】

 あたり鉢で木の芽をペースト状になるまであたり、白玉味噌を加えて摺り混ぜれば基本的に出来上がりだが、緑色鮮やかにするためほうれんそうの青寄せを加える。

※「青寄せ」は、和食、調理、ほうれん草、などと並べて検索すると基本的な作り方が紹介されています。


★白玉味噌は冷蔵庫で3か月持つそうです。木の芽味噌は冷凍庫で保存します。

 

 

 

 

献立の一皿目は

根三ツ葉 うるい 土筆 コシアブラ 浜防風 胡麻和え

 

 

食事の始まりに春の野草・山草の胡麻和えを食べることは、体調をよくしてくれるという実感があります。

「家でも作って食べたいけど、材料がいつもの野菜ばかりでは」と言うと、

大将が「春の野草と山草はパック売りされていますよ。」

デパートの食品売り場で探そう!

 

 具料はボイルして冷水にさらして青味の地(出汁に少量の塩をくわえたもの)につけておく。

 コシアブラはアクが強いので1日さらす。

 

 磨き胡麻を炒ってから、あたり鉢で半摺りまで摺る。

 市販の「あたり胡麻(油が出るまで胡麻をよく摺ったペースト状のもの)」と調味料を加えてさらに摺って胡麻衣をつくる。

 

 具材を絞って(写真)胡麻衣で和える。

 

 

 

 

二皿めは椀物

鮎魚女(あいなめ)葛叩き 板蕨 こごみ 桜花

 

白身で淡泊ながら美味のアイナメは葛衣をまぶして旨味を閉じ込め、つるりとした食感になっています。

アイナメの上に透明な板蕨がかぶさり、桜とこごみが季節を演出して目にも春を楽しませてくれました。

充実した味と食べ応えでした。

 アイナメは三枚におろして腹をかき、骨を抜いて、うす塩にしておく。

 

 板蕨を弱火で柔らかくなるまでコトコト煮て戻す。

 野草のこごみはボイルして、氷水に一旦落としてから青味の地に浸けておく。

 

 塩したアイナメの水分を拭いて、身に包丁の切り目を入れながら、一人分(写真の量くらい)ずつに切り分けていく。

 刷毛で葛(片栗でもよい)を薄く、切り目一枚一枚の間にも丁寧にまぶす。

 

 沸かした昆布出汁に皮を下にして入れると、切れ目の入った身がきれいに開く。

 

竹串を尻尾の方に刺してみて、すっと通れば大丈夫。

他の具材を温めて、椀盛にして、塩抜きした桜花を添えて完成。
 

 

 

| 美味しいもの | 19:19 | comments(0) | trackbacks(0) |
懐石料理店の3月教室 その2(鯛子の含め煮など)

JUGEMテーマ:写真

 

4皿目は

「鯛子含め煮」

 

真鯛は春から夏にかけてが産卵期なので、美味しく料理した鯛子をぜひこの季節に味わいたいものです。

見た目も味も本当に上品。出汁(だし)の旨味がしっかりしているので調味料は薄味です。

 

手順は以下のように進みました。

1.まず、鯛子は皮ごと半分に切り、裏返します。細長いものは縦に切り目を入れてひっくり返して卵を外側に出す。

2.水にさらします。新しいものなら2〜3分でよいのですが、そうでなければつける時間を長くして臭みをとる。

3.出汁にしょうがのスライスを入れ、さらした鯛子を入れて弱火で少し炊く。アクをとる。

4.鍋ごと85℃の蒸し器で20分蒸す。 器に盛って完成。

 

 生の鯛子を皮がついたまま切る。 

 卵が外側になるようひっくり返す。

 

 鯛子は玉子の集合体なので表面積が大きく、味が染みやすい。

 ⇒煮汁を薄味にしないと味が濃くなる。
 
 ★鍋ごと蒸し器に入れるので、小さめの鍋にしたいが、
 鯛子が膨らんでひたひたに煮汁に浸かっている状態にする

 

 

 

【旨い出汁のとり方】

 料理教室に通い始めて納得し、感心したのは出汁のとり方がプロは全く違うということ。素材の味を生かすためには出汁が肝心。

 昆布は地域で性質が異なるので、使いみちによって選ぶそうです。

「一番だし」は良い利尻昆布を24時間冷蔵庫で寝かせて水出しをしてから、火にかけ75℃まで熱したら削り節を加え、ゆっくり沈ませ、リードペーパーなどで漉すそうです。余分な味を出さないため、沸騰させない、絞らないということです。

 

 

 

  鰹節は、花鰹に比べて厚く削ることで沈むのにかかる(味を抽出する)時間を長くしているそうです。

 

 ★一番だしを少量 味見しました。塩も何も入ってなくても旨味がしっかり!

 

 


 

5皿めは

「スープ煮 新じゃがいも ホワイトアスパラ グリーンアスパラ」

 

 

最後は

「桜海老と蕗の炊き込み御飯」

 

 

 まず、蕗はあく抜きのため塩で板摺りをしてからボイル、

 冷水にさらし、皮を剝いて刻んだら青味の地に浸けておく。

 

 桜海老は御飯と一緒に炊き込み、その上に

 用意した蕗をのせて再度火にかけて仕上げます。

 

 桜海老も蕗もたっぷりの量で、春の香りと味覚が口内に広がりました。

 

 香の物徒とお味噌汁も美味しくてご飯を引き立てました。

 

 

 

 

 

| 美味しいもの | 13:09 | comments(0) | trackbacks(0) |
チョコレートの最高峰 ジョンカナヤ(JOHN KANAYA)

JUGEMテーマ:写真

チョコは贈答には最適。美味しいだけでなく、軽くて嵩張らないので相手の荷物にならず、ある程度値が張ることも伝わります。

そういうわけで、最近よく利用するのがジョンカナヤのチョコ、鬼怒川温泉の金谷ホテルの製品です。

東京では恵比寿のお店で買えます。

 

 恵比寿駅から徒歩5分くらいです。
 

 季節の限定品もあります。
 

お店に入って右手の部屋。座って包装が終わるのを待つことができます。

 

鬼怒川の金谷ホテルは新宿から「スペーシアきぬがわ」で直行できることが分かり、昨年秋に泊りました。

チェックインのときに出されたチョコの味にまず感動し、夕食後にはワゴンに並んだチョコレートを好きなだけ食べることができるので「わあーい」と喜んだのですが、たっぷり料理を堪能したあとなので上品につまみました。

 

 

 食堂の前のリビング。 

 夕食のあと、ここでチョコを味わいながら寛ぎます。
 

夕食の始まり。陶器のお重の蓋を開けると季節を盛り込んだ前菜(↓)が彩りよく、食欲をかきたてます。

 

 

 炙ったマツタケの一品は料理長からのサービス。

 感激!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5階の部屋はゆったりとして快適でした。ベランダから鬼怒川の渓流と鬱蒼とした木々、山の景色を眺めると心が安らぎます。

 

 

 

 

 

 

| 美味しいもの | 01:53 | comments(0) | trackbacks(0) |
懐石料理店の1月教室に参加しました 【その1】

JUGEMテーマ:写真

昨年から毎月1回、料理教室に通い始めました。

表参道の懐石料理店のカウンター席でテキスト用プリントの説明を受けたあと、ランチコース(今回は6品)を手際よく調理していく板長さんの手元を見ながら、ポイントを教えてもらいます。

 

最初は、「小柱 菊菜 切り干し大根 胡麻酢和え」

 

胡麻酢和え、の酢は胡麻衣に加えているのではなく、切り干し大根を戻す出汁に入っています。

 早春の味わいです。胡麻は香りも味も好物です。洗いゴマを炒って、すり鉢で当たると胡麻の香りが部屋に広がります。

胡麻は11月が収穫の時期で、冬になると田舎の食品店の棚にビニール袋詰が並んでいました。最近はトルコ産などが主流で国産はほとんど手に入りません。板長さんに「どこで買えますか?」と尋ねると、「amazonで扱っていますよ」と意外な答え。家に帰って早速検索すると、確かにありました!

 市販の炒り胡麻は工場で短時間あたっただけなので、家で炒りなおすと香りが出てふっくらするそうです。

 

次は、「蛤の潮仕立て 花菜」

 

まず、生の蛤の殻の隙間にナイフを入れて、くっついている4か所を順番に切っていき、きれいに身を取り出せます。(貝から出る汁は漉して出汁の仕上げに加えます)

 身は黒いところだけ切外して、90度くらいに温めた昆布出汁でさっと火を入れて引き上げます(5〜10秒くらい)。まだ生っぽいのですが、お椀の中で火が通るので大丈夫。 お雛様には欠かせない一品ですね。

 

とっても贅沢な 鯖寿司 海苔巻き

 

4人前で1キロの鯖の半身を使います。この鯖寿司は魚河岸でよほど良いサバが手に入ったら試してもよいのですが、まず家庭では諦めて高級寿司屋で食べるもののようです。

 酢で締めた脂ののった鯖の厚い身と、赤酢のすし飯は野趣を感じます。巻き簾で形を整え分厚く切り分けた鯖鮨を、海苔で挟んでカウンター越しに板長さんから手渡しされてほおばると、新鮮な銀色の鯖をじっくり味わえておいしかったです。

 鯖を選ぶときは、赤っぽいのではなく白っぽいのを選ぶと脂がのっているそうです。

 

 

締めた鯖の身の上に寿司飯を乗せて、巻き簾とラップを使って巻きます。

握りずしのコメはふっくらしていますが、巻いて切り分ける鯖寿司は寿司飯を握って空気を抜きます。

 

■懐石料理店の入り口です。

 

 

 

 

 

 

 

| 美味しいもの | 22:06 | comments(0) | trackbacks(0) |
懐石料理店の1月教室に参加しました 【その2】

1月の料理教室、後半です。

 

鍋で熱々を 「煮物 蕪の蕗味噌がけ」

 

春の山菜には独得の苦みがあり、アクが強いものが多いのですが、きちんと調理して食べると「体によさそう」と感じます。これは、冬の間にたまった老廃物を出すデトックスにつながるようです。

 蕗の薹はその代表的なものですね。

 蕗の薹は刻んでいるうちにも徐々に若緑の色が変わっていきます。


 

 蕗の薹を炒めます。水にさらすと水っぽくなるので、アクを抜くために多めの油で炒めますしっかり火を通します。足りないと苦みが残り黒くなります。

 白玉味噌と合わせて、沸騰してボコボコするまで混ぜます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

鍋で熱々を 「白魚 芹 独活 玉子とじ」

 

薄味仕立てです。ご飯に乗せる玉子とじ料理は少し濃いめの味付けになりますが、この料理では薄味で具材をしっかり味わえます。

 玉子の黄色が濃いのは、スーパーで買うのとは違う種類の玉子だからです。

 

最後は 「五目御飯 メジマグロ漬け胡麻ダレ」

 

五目御飯の上にマグロの漬け、胡麻ダレがかかって贅沢な締めです。胡麻ダレが茶碗の底までかからないうちに食べます。

(+お味噌汁でしたが写真では省略)

ご飯の具材の五目は、牛蒡・人参・蓮根・干し椎茸・薄揚げです。

 賽の目に切った具材はそれぞれ別にボイルしてから合わせて、ご飯を炊く汁で煮ます。

 土鍋で炊いたご飯、京人参など具材の色がきれいです。

 

 

 

 


 

 ご飯の上に乗せるメジマグロは、刺身に造り漬け地に20分くらいつけておきます。

 ご飯を茶碗に盛ったあと、メジマグロの漬けをのせて胡麻ダレをかけて完成です。

 

 

 

 

 

 

 

料理教室は、カウンターで調理の手際を見ながら食べる楽しみに加えて、いろいろな説明を聞いて仕上がりを待つのでより美味しく感じます。毎月、楽しみ!

 


 

 

| 美味しいもの | 09:31 | comments(0) | trackbacks(0) |
目黒川までお花見クルーズ TOKYO  WATER YAXI

JUGEMテーマ:お花見&桜

 

8人乗りの黄色のかわいい小型船をグループでチャーターして、レインボウブリッジをくぐり目黒川のお花見スポットまで遊覧しました。実はこのクルーズは「築地魚がしコンシェルジュ」の合格パーティで、「利利蔵クラブ」に参加したした人たちのじゃんけん大会で勝ち残った2人が招待されたのです。私は無芸大食ですが、じゃんけんは強いです!

 

田町の船着き場を6時半に出発して、まずはレインボーブリッジをくぐります。

 

レインボーブリッジ

 

↓ 天王洲のランドマーク的レストラン、T.Y.Harber。夜、小型船のデッキで iPone 撮影なので雰囲気は伝わりませんが、おしゃれ!

 

天王洲アイル

 

船内で持ち込んだ食料を食べたり飲んだりして、デッキに出ると少し寒いくらいですが、最高に良い気分。

しばらく進むと「さくらテラス」↓ 川岸でお花見をしている人が「どこから来たの〜」

 

さくらテラス

 

提灯が並んで賑やかな目黒川お花見スポット、ここが夜桜クルーズの折り返し点です。

 

目黒川のお花見スポット

 

川面には桜の花びらがびっしり。

 

川面の桜

 

目黒川の花見クルーズですれ違う他の船は、屋根が無く20〜30人くらいが紺色のレインコートを着込んで座りっぱなしの残念(!)なのが何艘も走っていました。 食べて飲んでデッキに出れて、トイレもついている東京ウォータータクシーは楽しさひとしおです。

https://www.facebook.com/TOKYO-WATER-TAXI

 

1時間半の夜桜クルーズを終えて、女性船長に送られ、さてこれから陸で二次会です。

 

TOKYO WATER TAXI

 

川岸に夜釣りの準備をしている若い人がいました。 何が釣れるのかしら? ハゼか、ボラか・・・

 

| 美しいもの | 17:01 | comments(0) | trackbacks(0) |
築地魚がしコンシェルジュ 認定講座で美味試食

JUGEMテーマ:健康

 

世界中から注目を集める「築地」は素人には近寄りにくい場所ですが、今回、「築地魚がしコンシェルジュ 認定講座」を受けることでぐっと身近に感じることができました。

 

(社)東京築地「目利き」協会 が主催する講座内容は一日目は座学。なかなか口にできない選りすぐりのウニやアワビなどの試食つきです。ウニやアワビは築地でも希少で高価なものを口にすることができました。

 

エビの講座では、生きた車エビを手で剝いて食べました。

活き車エビ

お盆にのった活き車エビを手でつかんで自分の紙皿に移します。ここで、エビが跳ねたり飛び出したりで「きゃー、きゃー」と受講生が活気づきました。

 九州から活き車エビを贈ってくれる親戚があるので、要領は分かります。箱のおがくずのなかで静かに冬眠(?)状態で届く車エビは箱を開けるとやたらに飛び跳ねるので、氷水の桶を先に用意しておき 手早く移すとおとなしくなります。

 

手で剝いた活きエビ

 右側のエビは、まず右手で背中側を掴み左手で首を抑えて折り下げ、首の付け根のあいた部分に右手の人差し指を差し込んで首と背ワタなどを抜き取った状態です。首と身が離れてもまだ動いています。殻を剝きたての新鮮な身は塩をちょっとつけて、スダチをかけて食べるのが最高の美味しい食べ方とか。・・・本当、納得!

 

ヒラメの試食は「食べ比べ」です。

ヒラメの試食

星印の上のヒラメと もう一方と食べ比べると明らかに下側の方が新鮮なので、「活け〆」の違いかしら、と思いました。

 説明では星印の方は3日前の勝浦のヒラメで、下側は今朝のものということでした。「活け〆」をしてから24時間で旨味成分が回るので3日目くらいが食べ頃ということでした。 刺身は新鮮さばかりで評価しがちですが、これからはじっくり味わうつもりです。

 

弁当

 

お昼の弁当。どのおかずもよい味でした。 注目はご飯の上の「マグロの脳天」!

1本のマグロからわずかな量(0.4%)しか取れない希少部位。

 

講座の内容は知って得することが多く、価値ある講座でした。

全2回の2日目は「美味しい魚のさばき方実技講習」です。楽しみ!!

| 美味しいもの | 15:51 | comments(0) | trackbacks(0) |
うかい亭の鉄板焼きステーキ

JUGEMテーマ:写真

 

来日中のトランプ大統領の夕食が銀座うかい亭の鉄板焼きステーキだったというニュースに「あら! 」

先週、我家の夫婦と娘夫婦4人で八王子のうかい亭にランチに行ったばかりだったので、なぜかちょっと嬉しい。

 

うかい亭は以前にもブログに書きましたが、あの時は3人だったのでカウンター席でした。

今回は娘婿さんが加わって4人なので、個室で鉄板ステーキです。よりおいしくぜいたくな気分!

遠慮なくスマホで写真もカシャ、カシャ。

 

デパートの友の会会員へのサービス、スパークリングワインでまず乾杯してから

最初はカルパッチョ。

 

 

次は季節の果実、栗のスープ。手で裏ごしするそうで、なめらかで濃厚。栗は苦手の娘も「おいしい!」

 

 

キノコと北海道産のジャガイモ「きたあかり」を目の前の鉄板で炒めた料理がでたあと

いよいよ、メインのサーロインステーキ! この際、とシャンパンを追加。

 

 

厚さ2.5センチの鉄板で焼いたサーロインステーキ(ミディアム)は、外はカリッと香ばしい薄皮となり、口に入れると肉汁が広がって何とも美味。

 右側の上は黒胡椒、下は山葵ですね。食べることに夢中になるとなぜか黒胡椒を私の好物の胡麻と勘違いしたり・・・。上は玉ねぎのスライスです。

 量が少し物足りなく感じたので、若夫婦もそうだろうと察して肉を2人前追加して焼いてもらったところ夫も婿さんも胃が思いのほか小さくて、「食べれない」と言うので、私と娘が追加分をほぼ分け合って結局2人前のステーキを堪能しました。

 

次が、ガーリックライス。スぺシャルランチコースの魅力の一つです。

みじん切りのニンニクとご飯を丁寧に炒めるとチャーハン風にはならず、お米はもちもちしています。

お吸い物のひょうたん型のお椀は、口に当てたときの感触で「漆が厚いですね〜!」と思わず感嘆の声。

食事の後は2階に席を写してデザートです。

 

 

目の前で手際よく調理してもらいながら、会話も楽しめて楽しい時間でした。

八王子うかい亭は家族連れが主体で、銀座はやはりビジネスからみが多いそうです。

 

週末や休日の予約は年内すべて埋まっているけど、また、行こう!

 

 

 

 

 

 

 

 

| 美味しいもの | 00:37 | comments(0) | trackbacks(0) |
日馬富士 「低く鋭い立ち合い」で勝機を掴む

大相撲秋場所の13日目に両国国技館で初めて生の相撲を見ました。

 

テレビ画面ではなく、生で見た取組みの進行で「おや!」と記憶に残った場面があります。
ある外国人力士が制限時間いっぱいの仕切りの前に塩をとりに行くさい、それまでのゆっくりした動作ではなく素早く踵を返して中腰の姿勢で小走りで塩のある土俵の角へ向かったのです。
ちょっとひょうきんな感じもするその動作を、何故か横綱日馬富士もしていました。

 

13日目・14日目とも立ち合いで相手を圧倒して勝ち続けた日馬富士の相撲と、千秋楽の取組を見て、この最後の塩をとりに行く妙な動作は「立ち合いの鋭い出足」のため「すり足」の感覚を確認しているのかな、と思いあたりました。

 

 

 

日馬富士は千秋楽の本割と優勝決定戦に臨む前、とにかく「低く鋭い立ち合い」に集中していました。時間前の仕切りでも「すり足」を行い、また、本割で見せた異常に低い姿勢の仕切りは豪栄道への威嚇のようでした。(写真↑)

本割に勝ち、いったん支度部屋に戻ったときは、小兵の十両力士を呼んで何回も立ち合いの練習を繰り返し、決定戦に向かう通路でも何度か立ち合いの動作を繰り返していました。

「今日の一番に命を懸けて、全身全霊で相撲を取った」という日馬富士の言葉は、「低く鋭い立ち合い」で勝機を掴もうと雑念を払い、集中していた一連の動きから、大げさではなく納得・共感できるものでした。

 

 

独特の雰囲気と様式美を感じる国技館にときどき行ってみたい、と思い始めました。


豪栄道 対 日馬富士 大相撲秋場所 千秋楽 2017.09.24
https://www.youtube.com/watch?v=YpKG_W0VNUQ
22:28  HD

| 美しいもの | 19:30 | comments(0) | trackbacks(0) |
ミキモトの写真集 『THE PEARL NECKLACE』

JUGEMテーマ:写真

 

銀座4丁目のミキモト本店で、「世界中の女性を輝かせるTHE PEARL NECKLACE」展が開催されています。

今日(8月28日)が最終日です。

https://www.mikimoto.com/jp/news/170630/01.htm

 今年6月の新社屋グランドオープンに続くイベントであり、昨年発行した『THE PEARL NECKLACE』という本にちなんだ内容です。

 

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会場の7階ホールは、天井からミキモトのネックレスを模したモニュメントが下がり、本に登場するネックレスなどの実物が展示されています。新婚旅行で日本を訪れたジョー・ディマジオが、新妻マリリン・モンローに贈ったネックレスはかなり大粒で8.5〜9ミリくらいありそうです。

 

別のコーナーには赤いディスプレイラックに『THE PEARL NECKLACE』が並べられ、中列の見開きページが興味を引きます。

 

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写真集は、写真のイメージを損なわないよう文字の扱いをどう工夫しているか、編集・レイアウトを子細に見ると面白いです。

この本は、写真のページにはノンブルなど文字は一切ありません。

写真に関する情報は巻末にまとめて掲載しています。

 

 

また、見開きの左右には時代が違っても共通するものを暗示するように並べ、ページの展開は単に時系列やファッションの系統別ではありません。この展開の意図を考えながらページをめくるのも楽しみです。

 

 

左はネックレスと髪の部分だけでもすぐわかる皇妃エリザベート、右はスペイン王フェリペ2世の王女であり、のちにネーデルラントの黄金時代を統治したイサベル・クララ・エウヘニアです。

 

 

見開きページの左:現在活躍中のモデル Mariana Marcki  右:ローレン・バコール H.ボガードの愛妻ですね。

『THE PEARL NECKLACE』は、ブランドの本などを多く手がけるアメリカの出版社が制作しました。

amazon で購入できます

 

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