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懐石料理店の6月教室  冷製茶碗蒸し吸酢、焼き茄子 胡麻味噌、鮑真薯 冬瓜の椀など

JUGEMテーマ:料理教室

 

表参道の懐石料理店「太月」の6月の料理教室。初夏の涼しげな献立です

始まりは

「冷製茶碗蒸し 吸酢 蓴菜(ジュンサイ)、マイクロトマト、もろきゅう」

 

 

 

汗ばむ季節にさっぱりとして、元気が出る茶碗蒸しです。

「吸酢」は玉子豆腐の上の 飲める三杯酢のこと。出汁に薄口醤油、味醂、酢を加えて沸かし(酢をとばす)、追い鰹の後冷やしてから濾します。

 

 

 お椀の中は、吸酢の具の蓴菜(ジュンサイ)。

 天然の蓴菜は秋田で採る人が2人だけとなり、一日で10キロほどの収穫量しかない。この貴重な天然ものは、あんこ(ゼリー)の状態が良くつるりとした触感が楽しめる。

 

 茶碗蒸しを冷やして吸酢をはり、蓴菜、マイクロトマト、カットしたもろきゅうをそっと入れる。

 

 

 

 

2皿目は

「焼き茄子 胡麻味噌」

 

 

焼き茄子は自宅の食卓でも出番が多いのですが、胡麻味噌に合わせた料理店の味は やはり格別です。器も渋くて素敵。

 

 1.茄子は天地をはらい、縦に切り目を入れて空気の抜け口をとる。

 2.直火で茄子を回転させながら、皮が炭化するくらいまで焼いていく。

 3.焼いてすぐに氷水の中で皮を剥く。

 4.皮を剥いた焼き茄子を、漬地(出汁に薄口醤油、味醂を加え追い鰹)に漬ける。

 5.胡麻味噌は、あたり胡麻(スピードカッターでよい)に白味噌を混ぜ、分離しないよう出汁で丁寧に伸ばして薄口醤油を加える。

 

 仕上げ.器に胡麻味噌をはり、茄子は天地をもう一度切ってから盛る。

 

 

 

 

3皿目は今日のメインといえる

「鮑真薯 冬瓜 振り柚子」

 

 

鮑真薯も冬瓜も淡白な味ですが、椀の汁が感激するおいしさなので「至福の一品」です。

シンプルな仕上がりですが、料理人の手がかかった贅沢なご馳走です。真薯の下側には箸で分けやすいよう十文字の切り目が入っていました。

 

 1.鮑は束子で磨いたあと塩を振り、100℃の蒸し器で柔らかくなるまで1〜2時間蒸す。固い鮑は、上に大根おろしをのせて蒸すと少し柔らかくなる。

 2.蒸しあがった鮑を殻から外して肝などの内臓口を取り除き、濡れ布巾をかけて冷ましておく。

 3.白身魚の擂り身とおろした大和芋、調整に水溶き浮粉をスピードカッターで擦り交ぜて真薯地を作る。

 

 

 

 

 

  

 4.蒸した鮑の水分を拭き取り、刻んで真薯地に入れる。好みで肝も入れる。

 5.1個が50〜55gくらいに丸く型取り、90℃の蒸し器で15〜20分蒸す。

 

 

 

 

 

 

 

 1.冬瓜はきれいな緑色のヒスイ煮にするため、表皮とその下の固い白い皮までを包丁でこそげる。このとき濡れていると皮の境が見えなくなるので、皮を抜いてから洗う。白いところが固くなりすぎている物はあきらめる。

 

 

 

 

 

 

 

 2.皮をこそげた冬瓜に同量の塩と重曹をかけて掌でこすり、きれいな緑色を出し柔らかくする。

 3.冬瓜は皮が固く、身はすぐ火が通る。ボイルして氷水に落として、水にさらしておく。

 4.出汁に少量の塩と薄口醤油を加えた汁に2度漬けしておく。

 

 

 

 仕上げ:鮑真薯と冬瓜をそれぞれ包丁し、温めて椀盛して完成。

 

 

この後、「福子炙り 出汁ジュレ あしらい色々」、「鱧吉野煮 梅肉」、「フルーツコーン炊き込みご飯」と続きます。

| 美味しいもの | 14:20 | comments(0) | trackbacks(0) |
懐石料理店の6月教室  鱧吉野煮+梅肉など

JUGEMテーマ:料理教室

 

表参道の懐石料理店「太月」の6月の料理教室、後半の料理です。

4番目の料理は

「 福子(ふっこ)炙り 出汁ジュレ あしらい色々 」

 

緑の葉が透けるガラスの器に盛られた 見た目に涼しげな一品。

皮目だけ炙った福子のお造りに出汁ジュレをかけ、あしらいにマイクロハーブを盛ります。

 

 

 お皿に福子を並べ(写真左側)たっぷり出汁ジュレをかけます。

 出汁ジュレの分量は、出汁:濃口醤油:味醂を8:1:1の割合の1合に対してゼラチン3.5g。

 調味料を入れた出汁を沸かしたあとにゼラチンを加えて溶かし、冷やし固めたあと泡立て器で崩す。

 

 
 
 ジュレのかかった福子は、ハーブと一緒に歯触りを楽しみます。

 柵どりをした福子は、炙っても縮まないよう皮目に縦に切り目を入れてから造りにして、皮目だけバーナーで炙ります。

 
 

 最近人気のマイクロハーブ。
 

5皿目は夏の風物詩 

「 鱧(はも)吉野煮 梅肉 」

 

 

夏の代表的料理、鱧がおいしいのは6月まで。7,8月は産卵期で味が落ちるため、多くの料理屋ではこの時期は韓国産を使っているそうです。

 鱧の表面のぬめりを包丁などでよくこそげ取り、水洗いして開き、真ん中の骨と背びれを取る。開いた鱧をごく狭い間隔で骨切りする。

 (ここまでの処理は、素人にはかなり難しい作業なので、おろして骨抜きしたものを買うほうがよさそうですね。)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 身の中央部分を持ち、細かく入れた切り目1枚1枚に葛粉(片栗粉)を入れて、余分を払う。ここまでで、いったん調理を中断して冷蔵庫に保存してもよい。

 沸かした昆布出汁に鱧の身を落として、皮が柔らかくなるまで煮る。

 

 出汁に味醂と白醤油を加えて沸かして葛を引き、とろみをつける。

 煮た鱧を入れてさらに数分煮て器に盛り、梅肉を添える。
 

しめは

「 フルーツコーン炊き込みご飯 」

 

 

たっぷりのコーンのさわやかな甘さで、食欲が増します。粒々の子実の味に加えてコーンの芯からも出汁をとっているので、風味が増します。

 

 子実を桂剥きしたあとのコーンの芯。強い出汁をとれる。

 米と一緒に炊くより、出汁と鍋に入れて30分ほどコトコト沸かしたほうがよく味が出る。

 (トウモロコシの桂剥きの写真は、5月の料理教室 その2を参照)

 

 

 

 

 

 

 

 

 たっぷりの具。ご飯は炊いて蒸らし上がりにもう一度火にかけてぱちぱち音が鳴ったら完成です。
 
今月も満足・満腹してお店を後にしました。

 

 

 

| 美味しいもの | 13:30 | comments(0) | trackbacks(0) |
懐石料理店の5月教室 その1(帆立真薯 長蕨の信田巻き、ゴマフグ白子揚げ出しなど)

JUGEMテーマ:料理教室

 

毎月とても楽しみな表参道の懐石料理店「太月」の料理教室、まずは帆立真薯 長蕨信田巻きから。

一皿目

「帆立真薯 長蕨 信田巻き」

 

野趣を感じる料理ですが、蕨のアクは殆ど無くて、ホタテの真薯の上品な味とたっぷりかかった出汁ジュレのたまらない美味しさ、刻んだ蕗のシャキシャキとした歯触りなど、ぜひ もう一度食べたい料理です。

薄揚げの味付けがキモ、と教わりましたが主張する濃さの味付けではなかったのか、気づきませんでした。

 

1.帆立を殻から外し、柱を水で洗い水分をよくとる。

2.スピードカッターで白身魚のすり身と合わせてすり潰し、混ぜて帆立の真薯地を用意する。白身魚(鱧、鯛など)は凝固が強いので真薯が固まるのをよくするために合わせる。

3.蕨は根の近くはエグイので切り落とし、塩・藁灰で磨き耐熱容器に入れて熱湯を注ぐ。20分密閉して戻し、ときどき水を換えながら水でさらしておく。(1日水留め)

 4.薄揚げは開いて熱湯をかけて油抜きをし、ペーパーで油をとる。盆ざるに広げて冷ます。

 5.開いた薄揚げの内側に刷毛で片栗粉をうち、帆立真薯地を均等に伸ばし、蕨を並べて軽く押してなじませる。蕨は偏らないよう上下を交互においていく。

 6.さらに片栗粉をうち、巻いていく。

 

 

 

 

 

 

 

 7.ラップで包んで一方の端を結び、逆さにしてキツキツに絞るようにする。こうすることで形が正円になる。

 8.ホイルで包んで固定する。帆立の水分が出るので、串の先で刺して穴をあけておく。

 9.蒸し器で20分蒸す(90℃)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

二皿目

「煮物椀 結び鱚 玉子豆腐 小メロン 松葉柚子」

 

お椀の汁の美味しさは、毎月いつも「格別!」 と驚きます。昆布も鰹節も最上品を料理に合わせて使い分け、煮出す温度も適温があります。これまで家庭での私が出汁のとり方とは別物でした。

 たとえば、昆布は冷蔵庫で24時間水出しが基本。昆布は65℃以上でエグミが出るそうです。

 

 小メロンは間引きした白瓜のことで、胡瓜で代用できます。

 1.小メロンは塩で磨いてきれいなグリーンの色を出してからスライス。

 2.中央の種の部分を筒抜きで抜く。

 3.ボイルして氷水に落として引き揚げ、青味の地につけておく。

 

 

 

 

 

 結び鱚。

 1.鱚は水洗いして尻尾の部分を残し中骨だけおろしてから腹をかき骨を抜く。

 2.おろした鱚は、4%の塩水に酒少々 昆布に10分間つけておく。

 3.引き上げてから水分をよくとり、背中合わせに結ぶ。

 4.酒蒸しにして、温めた他の具材とともに椀盛する。

 5.仕上がりは写真のとおり、玉子豆腐、結び鱚、小メロン、吸い地をはり最後に松葉柚子をのせる。見た目にもさわやか。
 

 

三皿目

「マコガレイ洗い 梅肉 胡瓜」

 

 

夏の季節感たっぷりの料理です。口に含むと他の刺身のように滑らかというのではなく、鯉の洗い同様に少しざくっとした舌触りがありました。

マコガレイの代わりに「洗い」にむくのは底の方に住む泥くさい脂のある魚、ヒラメ、石鯛、スズキなどです。洗いにすることで、泥臭さや脂を流します。

 

添えてある梅肉が余計に夏の食欲を引き出しました。

 

 

 

 

 

| 美味しいもの | 23:35 | comments(0) | trackbacks(0) |
懐石料理店の5月教室 その2 (ゴマフグ白子揚げ出し、 ほか)

JUGEMテーマ:料理教室

 

 

表参道の懐石料理店「太月」の5月の料理教室、4皿目は

「ゴマフグ白子揚げ出し 生姜 鰹節」

 

 

お料理が出された瞬間から、上にかけた鰹節が揺らぎながら水分を吸って沈んでいきました。

白子は口に入れるととろとろと溶けるようで、これなら白子は苦手と言う人も「美味しい」はず。

 

料理のポイントは、揚げている最中に爆発させないこと。そのためには、水洗いしたあと よく水分をとり、常温に出しておきます。

揚げ油の温度が180℃で周りから温度が上がっていきますから、身の中心温度が70〜80℃くらいになるまでの時間を短くするためです。 揚げる時間が長く、なかが180℃をこえると粉の付きが弱いところから破裂します。

 

5皿目は

「玉蜀黍(トウモロコシ)かき揚げ」

 

玉蜀黍は揚げると甘みが強くなってより美味しくなるので、夏の時期には家で かき揚げをするのですが、たっぷり衣をつけないとまとまらず油のなかで粒がバラけてしまいます。

 写真のように薄い衣でサクッと揚げるには、剝いた玉蜀黍を熱湯でさっと湯がいてざるに上げ、温かいうちに少量の小麦粉をまぶして粘りをだすことで結着しやすくする、のがコツだそうです。

 油の温度は175℃で揚げます。

 

 

 玉蜀黍は適当な長さに切って、桂剝きにする。

 大根の桂剝きに比べれば、厚さを平均にして平行に剝いていく難しさが無いので簡単、だそうです。 私はトウモロコシを立てて、包丁を上から下まで切り下していましたが、そうすると粒粒が揃わないですねー。

 

 

 

 

 

最後は

「炊き込み御飯  穴子、空豆、芹」

 

穴子と空豆がたっぷりの夏の炊き込み御飯、食欲が出ます!

穴子の調理は、習ってもなかなかできそうもないのですが、念のため書き残します。

 

 1.穴子は開いてからひれを取り除き背側のぬめりなどをよくとる。

 2.横串を打ち、白焼きにしたあと 刷毛で醤油を塗り乾かすように焼き上げる(「一杯醤油」という)

 3.焼きあがった穴子は1cm位に刻んでおく。
 

 1.そら豆はサヤから出し、先っぽをとるかまたは包丁で切り込みを入れておく。

  そら豆は皮を剝いた後は味が逃げるので、剝きやすくしておく。(家でビールのつまみに出すとき、急いでいてもこの手間は省けないですね。)

 2.出汁汁で炊いたご飯を蒸らし中に穴子を入れ、空豆を湯がいて皮を剝き、蒸らした後に芹とそら豆をご飯に加える。

 

 

 

 

 

 

 

 最後にもう一度土鍋を火にかけてパチパチ音がしたら完成です。
 

 

今回も とても美味しくて満足しました。ごちそう様。

 


 

 

 

| 美味しいもの | 13:33 | comments(0) | trackbacks(0) |
懐石料理店の4月教室 その1(蛍烏賊の玉じめ 薄葛餡 忍び生姜 など)

JUGEMテーマ:料理教室

 

表参道の懐石料理店「太月」の4月の料理教室、まず最初は旬の蛍烏賊からでした。

一皿目

「蛍烏賊の玉じめ 薄葛餡 忍び生姜」

 

春の風物、蛍烏賊を茶碗蒸しに仕立てると姿がなんとなくユーモラスで楽しいですね。

作り方は

1.ボイル蛍烏賊は、骨・目・口を取り除く。

2.玉子に出汁と薄口しょうゆを加えて混ぜ、漉して茶碗蒸し地をを用意する。玉子の質が良いときは、黄身の味が濃いので醤油は多めに加減する。

3.器に蛍烏賊、茶碗蒸し地を入れ、蛍烏賊を少し動かしてなじませる。これは具に水がついていると玉子と接点が固まらないため。

4.85℃の蒸し器で10〜20分蒸す。器が厚くて筒型の場合は時間がかかるし、薄くて平らな器は速く蒸しあがるので注意する。

5.薄葛餡は、出汁を火にかけて薄口醤油・味醂少量を加え、葛をひいてとろみをつける。

6.蒸しあがった茶碗蒸しに薄葛餡をかけ、忍び生姜(おろし生姜を絞った汁)をして完成。

 

二皿目は

「太刀魚おぼろ巻き ミニ青梗菜 木の芽」

 

お椀の蓋をあけると、おぼろ昆布に包まれた太刀魚の皮目が金箔の帯地のように見えて「わぁ、きれい!」。太刀魚の脂が浮いた汁は、胃袋を刺激するようなしっかりした美味しさでした。

 

 右は、おぼろ昆布。広げながら太刀魚に巻きつけます。

 おぼろ昆布は良質で表面が平らな一枚の昆布の面を手で薄く削ります。

 似ていますが とろろ昆布は幾枚も重ねた昆布の側面を機械で削ります。

 おぼろ昆布の代わりに とろろ昆布を魚の身に巻きつけても溶けてしまうので代用にはなりません。
 

三皿目は

「鰹塩じめ 生姜 茗荷 大葉 胡瓜」

 

 塩じめにした鰹は余分な水分が出て もっちり感が出てきます。

旨味の増した鰹の刺身をたっぷりの薬味野菜と一緒に箸にとって食べると、いくらでも食べられるおいしさです。

添えるポン酢は市販のものは塩が多いので、出汁2:ポン酢1にするとよいそうです。

 

 1.鰹を皮つきで柵どりして、皮は鯛のように引っ張らずに包丁で切りはずす。冷蔵庫へ。

 2.塩が入るのを同じにするため、身の厚みが均等になるように切る。小さい身は尻尾のほう。

 3.少し強めの薄塩をして常温で60分くらいおく。

 4.水分が出きったころ、表面の水分をキッチンペーパーでよく拭き取り、キッチンペーパーなどで包み、さらにラップをして冷蔵庫で休ませる(3時間くらい)

 5.薬味の野菜を刻んで水にさらす。

 6.生姜は皮を剝いてすりおろし、叩いておく。

 7.冷やしておいた鰹の皮は、引くか炙るかして薬味とともに盛り付ける。

 

 

 

 

 

 

↓ 表参道「太月」の入り口です。


 

 

| 美味しいもの | 01:19 | comments(0) | trackbacks(0) |
懐石料理店の4月教室 その2 (穴子八幡巻き白線揚げ など)

JUGEMテーマ:懐石料理の教室

毎月通っている表参道の懐石料理店「太月」の4月の料理教室、後半の料理です。

4番目の料理は

「メバル煮付け 根三ツ葉 ウルイ」

 

メバルは手のひらより少し大きめのサイズを三枚におろして腹をかき骨を抜いて薄塩をした後、皮目に切り目を入れて霜降りをしてから炊いています。

家庭での魚の煮付けは切り身を使うことが多いのですが、器の中に1匹の半身がきれいに盛り付けられると「御馳走」になりますね。ご飯のおかずには、煮汁を少し濃い目にするとより食欲が進みます。

煮るときの注意は、魚の身が煮汁に浸かっていること、汁が少ないときは落とし蓋をします。

 

五皿目は

「穴子八幡巻き白線揚げ 天出汁」

 

 

白線揚げ、とは白線衣(白玉粉を水でといたもの)をつけて揚げたものです。

身の厚い穴子と新牛蒡の野趣が、上品な衣に包まれて独特の風味になり美味しかったです。

八幡巻は、もともと牛蒡の産地である京都の八幡村(現在は八幡市)の郷土料理がひろまったそうです。

 

芯の新牛蒡は半割りにしてあるので、食べるときに縦二つに分けてから口に運ぶと食べやすいです。

 最初まるごと口に運んだら揚げたてなので熱いし、噛み切るわけにいかないし・・・、口に入れる寸前だったので皿に戻して箸で割ってから食べました。美味しいものにはつい気が逸るのですが、和食は皿の上で箸で一口大に切り分けてから口へ運ぶのが基本作法でしたね〜。

穴子は尻尾の先まで半割り 穴子を楊枝で留める ゆったり巻いていく 巻き終わりも楊枝で留める

 

1.芯になる新牛蒡は20cmに切って半割し、酢水でボイルしてから水にさらして酢を抜く。出汁、濃口醤油、みりんで少し甘辛に炊いておく。

2.穴子は皮目のぬめりをこそげとるなど下処理をする。活けの場合は身の収縮率が高すぎるので1日冷蔵庫で寝かせる。

3.炊いた牛蒡を直径が2cm位になるように束ねて、穴子を皮目を表側にしてゆったりと巻いていく。(写真参照)

4.3の八幡巻を天火(弱火)で焼く。充分焼くと穴子の臭みが取れる。また、穴子の身は焼くと締まるのでその分3.でゆったりと巻いておく。

5.焼きあがった八幡巻を半分に切り、片栗粉を軽く打ち、白線衣をつけて油で揚げる。

6.食べやすい大きさに切って皿に盛り、天出汁を添える。

 

最後は

「竹の子炊き込み御飯」

 

最近テレビで度々紹介されている 静岡の「タケノコ王」から取り寄せた新鮮な竹の子を使った炊き込み御飯。

 大ぶりの竹の子はどうしてもエグミや味がいま一つと思われがちですが、タケノコ王のは山の竹を間引くなど手入れをして育てているそうで美味しいです。

少し大きめに切った竹の子が歯触りも良くて季節の味わいでした。

 

昨日掘った竹の子。新鮮なものは下の切り口の面を爪で押すとサクサク爪の跡が残ります。 直焚きした竹の子を刻んで、油抜きして刻んでおいた薄揚げと一緒に炊く。炊き込み御飯の仕上げに木の芽を添えて完成。

 

ご馳走様でした。

 

 

| 美味しいもの | 22:18 | comments(0) | trackbacks(0) |
懐石料理店の3月教室 その1(竹の子の木の芽味噌田楽など)

JUGEMテーマ:写真

 

毎月楽しみにしている表参道の懐石料理店「太月」の教室。

3月の季節感いっぱいの料理は、最初に3皿目の竹の子料理から紹介します。

 

「竹の子の 木の芽味噌田楽」

 

長皿に乗せた竹の子の皮のなかに、エグミのない一口大に切った竹の子が元通りに戻されて並び、緑鮮やかな味噌田楽は表面の焼き目が野趣を感じさせます。竹の子は、穂先の穂が甘くて柔らかいので、こちらから食べることを勧められました。

 

 

 ←鮮度の良い 小ぶりの竹の子。

 採ったその日か、次の日までは流水で洗って調理できますが、そのあとは糠で煮てエグミをとります。 1〜1.5時間煮ても柔らかくならないなら、諦めて調理法を考えるしかないそうです。

 

 竹の子をアルミホイルで巻き、180℃のオーブンで30〜60分焼く。

(このあと、焼いている間に木の芽味噌をつくります)

 

 

 

 

 竹の子が焼きあがったら、半割して根元の固い部分は切り落とす。

 穂先の姫皮のあたりに横に包丁目を入れ、竹の子をひっくり返し、穂先の方を弓なりに反るように引くと、適度なところで竹の子の実が外れる。

 食べやすいよう一口大に切り、竹の皮に戻す。

 木の芽味噌を塗り、、オーブンで焼いて適度な焦げ目をつけて完成。

 

 

 

 

 

 

 

【木の芽味噌】

 あたり鉢で木の芽をペースト状になるまであたり、白玉味噌を加えて摺り混ぜれば基本的に出来上がりだが、緑色鮮やかにするためほうれんそうの青寄せを加える。

※「青寄せ」は、和食、調理、ほうれん草、などと並べて検索すると基本的な作り方が紹介されています。


★白玉味噌は冷蔵庫で3か月持つそうです。木の芽味噌は冷凍庫で保存します。

 

 

 

 

献立の一皿目は

根三ツ葉 うるい 土筆 コシアブラ 浜防風 胡麻和え

 

 

食事の始まりに春の野草・山草の胡麻和えを食べることは、体調をよくしてくれるという実感があります。

「家でも作って食べたいけど、材料がいつもの野菜ばかりでは」と言うと、

大将が「春の野草と山草はパック売りされていますよ。」

デパートの食品売り場で探そう!

 

 具料はボイルして冷水にさらして青味の地(出汁に少量の塩をくわえたもの)につけておく。

 コシアブラはアクが強いので1日さらす。

 

 磨き胡麻を炒ってから、あたり鉢で半摺りまで摺る。

 市販の「あたり胡麻(油が出るまで胡麻をよく摺ったペースト状のもの)」と調味料を加えてさらに摺って胡麻衣をつくる。

 

 具材を絞って(写真)胡麻衣で和える。

 

 

 

 

二皿めは椀物

鮎魚女(あいなめ)葛叩き 板蕨 こごみ 桜花

 

白身で淡泊ながら美味のアイナメは葛衣をまぶして旨味を閉じ込め、つるりとした食感になっています。

アイナメの上に透明な板蕨がかぶさり、桜とこごみが季節を演出して目にも春を楽しませてくれました。

充実した味と食べ応えでした。

 アイナメは三枚におろして腹をかき、骨を抜いて、うす塩にしておく。

 

 板蕨を弱火で柔らかくなるまでコトコト煮て戻す。

 野草のこごみはボイルして、氷水に一旦落としてから青味の地に浸けておく。

 

 塩したアイナメの水分を拭いて、身に包丁の切り目を入れながら、一人分(写真の量くらい)ずつに切り分けていく。

 刷毛で葛(片栗でもよい)を薄く、切り目一枚一枚の間にも丁寧にまぶす。

 

 沸かした昆布出汁に皮を下にして入れると、切れ目の入った身がきれいに開く。

 

竹串を尻尾の方に刺してみて、すっと通れば大丈夫。

他の具材を温めて、椀盛にして、塩抜きした桜花を添えて完成。
 

 

 

| 美味しいもの | 19:19 | comments(0) | trackbacks(0) |
懐石料理店の3月教室 その2(鯛子の含め煮など)

JUGEMテーマ:写真

 

4皿目は

「鯛子含め煮」

 

真鯛は春から夏にかけてが産卵期なので、美味しく料理した鯛子をぜひこの季節に味わいたいものです。

見た目も味も本当に上品。出汁(だし)の旨味がしっかりしているので調味料は薄味です。

 

手順は以下のように進みました。

1.まず、鯛子は皮ごと半分に切り、裏返します。細長いものは縦に切り目を入れてひっくり返して卵を外側に出す。

2.水にさらします。新しいものなら2〜3分でよいのですが、そうでなければつける時間を長くして臭みをとる。

3.出汁にしょうがのスライスを入れ、さらした鯛子を入れて弱火で少し炊く。アクをとる。

4.鍋ごと85℃の蒸し器で20分蒸す。 器に盛って完成。

 

 生の鯛子を皮がついたまま切る。 

 卵が外側になるようひっくり返す。

 

 鯛子は玉子の集合体なので表面積が大きく、味が染みやすい。

 ⇒煮汁を薄味にしないと味が濃くなる。
 
 ★鍋ごと蒸し器に入れるので、小さめの鍋にしたいが、
 鯛子が膨らんでひたひたに煮汁に浸かっている状態にする

 

 

 

【旨い出汁のとり方】

 料理教室に通い始めて納得し、感心したのは出汁のとり方がプロは全く違うということ。素材の味を生かすためには出汁が肝心。

 昆布は地域で性質が異なるので、使いみちによって選ぶそうです。

「一番だし」は良い利尻昆布を24時間冷蔵庫で寝かせて水出しをしてから、火にかけ75℃まで熱したら削り節を加え、ゆっくり沈ませ、リードペーパーなどで漉すそうです。余分な味を出さないため、沸騰させない、絞らないということです。

 

 

 

  鰹節は、花鰹に比べて厚く削ることで沈むのにかかる(味を抽出する)時間を長くしているそうです。

 

 ★一番だしを少量 味見しました。塩も何も入ってなくても旨味がしっかり!

 

 


 

5皿めは

「スープ煮 新じゃがいも ホワイトアスパラ グリーンアスパラ」

 

 

最後は

「桜海老と蕗の炊き込み御飯」

 

 

 まず、蕗はあく抜きのため塩で板摺りをしてからボイル、

 冷水にさらし、皮を剝いて刻んだら青味の地に浸けておく。

 

 桜海老は御飯と一緒に炊き込み、その上に

 用意した蕗をのせて再度火にかけて仕上げます。

 

 桜海老も蕗もたっぷりの量で、春の香りと味覚が口内に広がりました。

 

 香の物徒とお味噌汁も美味しくてご飯を引き立てました。

 

 

 

 

 

| 美味しいもの | 13:09 | comments(0) | trackbacks(0) |
チョコレートの最高峰 ジョンカナヤ(JOHN KANAYA)

JUGEMテーマ:写真

チョコは贈答には最適。美味しいだけでなく、軽くて嵩張らないので相手の荷物にならず、ある程度値が張ることも伝わります。

そういうわけで、最近よく利用するのがジョンカナヤのチョコ、鬼怒川温泉の金谷ホテルの製品です。

東京では恵比寿のお店で買えます。

 

 恵比寿駅から徒歩5分くらいです。
 

 季節の限定品もあります。
 

お店に入って右手の部屋。座って包装が終わるのを待つことができます。

 

鬼怒川の金谷ホテルは新宿から「スペーシアきぬがわ」で直行できることが分かり、昨年秋に泊りました。

チェックインのときに出されたチョコの味にまず感動し、夕食後にはワゴンに並んだチョコレートを好きなだけ食べることができるので「わあーい」と喜んだのですが、たっぷり料理を堪能したあとなので上品につまみました。

 

 

 食堂の前のリビング。 

 夕食のあと、ここでチョコを味わいながら寛ぎます。
 

夕食の始まり。陶器のお重の蓋を開けると季節を盛り込んだ前菜(↓)が彩りよく、食欲をかきたてます。

 

 

 炙ったマツタケの一品は料理長からのサービス。

 感激!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5階の部屋はゆったりとして快適でした。ベランダから鬼怒川の渓流と鬱蒼とした木々、山の景色を眺めると心が安らぎます。

 

 

 

 

 

 

| 美味しいもの | 01:53 | comments(0) | trackbacks(0) |
懐石料理店の1月教室に参加しました 【その1】

JUGEMテーマ:写真

昨年から毎月1回、料理教室に通い始めました。

表参道の懐石料理店のカウンター席でテキスト用プリントの説明を受けたあと、ランチコース(今回は6品)を手際よく調理していく板長さんの手元を見ながら、ポイントを教えてもらいます。

 

最初は、「小柱 菊菜 切り干し大根 胡麻酢和え」

 

胡麻酢和え、の酢は胡麻衣に加えているのではなく、切り干し大根を戻す出汁に入っています。

 早春の味わいです。胡麻は香りも味も好物です。洗いゴマを炒って、すり鉢で当たると胡麻の香りが部屋に広がります。

胡麻は11月が収穫の時期で、冬になると田舎の食品店の棚にビニール袋詰が並んでいました。最近はトルコ産などが主流で国産はほとんど手に入りません。板長さんに「どこで買えますか?」と尋ねると、「amazonで扱っていますよ」と意外な答え。家に帰って早速検索すると、確かにありました!

 市販の炒り胡麻は工場で短時間あたっただけなので、家で炒りなおすと香りが出てふっくらするそうです。

 

次は、「蛤の潮仕立て 花菜」

 

まず、生の蛤の殻の隙間にナイフを入れて、くっついている4か所を順番に切っていき、きれいに身を取り出せます。(貝から出る汁は漉して出汁の仕上げに加えます)

 身は黒いところだけ切外して、90度くらいに温めた昆布出汁でさっと火を入れて引き上げます(5〜10秒くらい)。まだ生っぽいのですが、お椀の中で火が通るので大丈夫。 お雛様には欠かせない一品ですね。

 

とっても贅沢な 鯖寿司 海苔巻き

 

4人前で1キロの鯖の半身を使います。この鯖寿司は魚河岸でよほど良いサバが手に入ったら試してもよいのですが、まず家庭では諦めて高級寿司屋で食べるもののようです。

 酢で締めた脂ののった鯖の厚い身と、赤酢のすし飯は野趣を感じます。巻き簾で形を整え分厚く切り分けた鯖鮨を、海苔で挟んでカウンター越しに板長さんから手渡しされてほおばると、新鮮な銀色の鯖をじっくり味わえておいしかったです。

 鯖を選ぶときは、赤っぽいのではなく白っぽいのを選ぶと脂がのっているそうです。

 

 

締めた鯖の身の上に寿司飯を乗せて、巻き簾とラップを使って巻きます。

握りずしのコメはふっくらしていますが、巻いて切り分ける鯖寿司は寿司飯を握って空気を抜きます。

 

■懐石料理店の入り口です。

 

 

 

 

 

 

 

| 美味しいもの | 22:06 | comments(0) | trackbacks(0) |